A borjhs rtkei kztt emltsre mlt, hogy jval kevesebb zsrt tartalmaz, mint a tbbi hsfajta, knnyebben is emszthet, miutn az llat igen fiatal. Ezrt a hsa kevsb rostos, mint pl. a marhahs, knnyebben emszthet s jval gyorsabban megsthet-megfzhet. Klnfle ditkban az emltett tulajdonsgai miatt szabad fogyasztani. Az ra sajnos igen borsos, ezrt csak kevesek kpesek megvsrolni.
A borj bontsi rszei a felhasznlst illeten: fej, nyak, szegy, lapocka, karaj, vess, benne a szzpecsenye, lb, cslk, rzsa, frikand, di, felsl.
Colbert mdon = (ha blsznszelet) pirtott gombval s barna gombamrtssal; (ha borjborda) natrsts utn gombamrtssal bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsval megszrva, majd vajjal megpirtva
Godard mdon = (ha blsznszelet) slt libamjjal s gombafejjel, szarvasgombamrtssal s Godard raguval (pirtott kakasvese, olajbogy, kakastarj, borjmirigy) krtve
Kedvessy mdon = (ha blsznszelet) slt libamjjal s borjvesvel, valamint gombapppel s kapros-papriks mrtssal; (ha natr vadslt) gombval, krutonnal, tejsznes-fehrboros-konyakos-citromos mrtssal
Mszros mdra = (ha borjborda) borjmirigybl, velbl s pirtott gombbl ksztett raguval
Milni mdon = (gyakran) milni makarnival krtve; (ha borjborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsval panrozva s milni makarnival krtve; (ha rizs) gombs-sonks-paradicsomos raguval s reszelt sajttal
Murat mdon = (ha borjszelet) natrsts utn fehrboros, vajas, trkonyos pecsenyelvel meghintve s egy szelet sonkval bebortva
Prmai mdra A darabolt hsokat (pl. borj, sertsborda) s szrnyasokat tojsba s sajtba bundzzk, olajban kistik, majd paradicsommrtssal tlaljk. (Prma - vros Olaszorszgban)
Parmentier mdra: A slt burgonyt finomra vgott petrezselyemmel vagy metlhagymval meghintik. Slt hsok (pl. blsznszeletek) mell adjk krtsnek. (Antoine Parmentier a XVIII. szzadban terjesztette el a burgonyt Franciaorszgban)Petfi mdra: A vegyes zldsggel, paprikval zestett lben megprolt marhafelsl szeleteket a zldsges raguval befedik, s pirtott burgonyval tlaljk.
Pincemester mdra: A vastag blsznszeleteket szzk, babrlevl darabkkkal zestik, s fasznparzson mindkt oldalt megstik. Libazsrban slt hasbburgonyval, saltval s fokhagyms pirtssal knljk.
Prgai mdra: A frissenslteket (fknt borj- s sertssltet) rntottval, sonkval vagy csszrszalonnval bebortjk, pecsenyelvel meglocsoljk, pirtott burgonyval s fejes saltval tlaljk.
Natr mdra: A vkony hsszeleteket (pl. serts-, borj-, brny-, vagy rborda, borjszelet, szzrmk) kiveregetik, megszzk, lisztben megforgatjk, s forr zsiradkban pirosra stik.
Neszmlyi mdra: A kockra vgott fstlt szalonnt kistik, reszelt hagymt s zldsgeket pirtanak a zsrjban, s fszerekkel zestik. A feldarabolt kacst ebben a szaftban megfuttatjk, s vrsborral puhra proljk. Galuskval, spagettivel, vagy makarnival tlaljk. (Neszmly egy Komrom megyei kzsg, hres borvidk)
Nyrsgi mdra: Darlt sertshsbl sval, borssal, pirospaprikval, fokhagymval fszerezett masszt ksztenek. A hosszban kettvgott, kiveregetett szzpecsenyt megtltik a masszval, sszegngylik, tktik, s stben kszre stik. Slt burgonyval s prolt kposztval tlaljk.
Ormnsgi mdra: A felszrt sertsdagadt ftt, fstlt sertshsbl, sertsmjbl, kinyomkodott zsemlbl, fszerekbl ksztett tltelkkel megtltik, stben pirosra stik, s hagyms burgonyasaltval tlaljk. (Ormnsg egy nprajzi tj Baranyban, a Drva mentn)
Othello mdra: A frissen slt vagy grillezett hsokat gombamrtssal, vajas zldborsval s szalmaburgonyval krtve tlaljk.
Vitello tomato: A vitello fi borj, ill. borjhs, a vitellone marhahs,
..... carpaccio Carpa = ponty
..... ossobuco = a milni mdra ksztett borjlbat gy nevezik
..... saltimbocca Ez egy sonkval tlttt roston megsttt borjszelet, amit fa nyrsacskkra hznak fel
..... scaloppina= scaloppa = borj;
A scaloppina di vitello a borjszelet
..... piccata= a tzdelt borjszeletet hvjk gy
..... focaccia = pogcsa
Ambassador mdra = (ha bordaszelet) elstve, majd sonks-sajtos mrtsba forgatva, sonkval bortva, vgl panrozva s gy kistve
Angolosan = (ha zldsg) fzve, majd forrn, vajjal tlalva; (ha slt) vresen
Bakonyi mdon = tejfls-tejsznes, gombs, pirospapriks mrtssal
Batthyny- = (ha rizs) hagymval pirtva, majd erlevessel prolva s vajjal dstva
Bcskai = (ha prklts jelleg) sok friss zldpaprikval s paradicsommal kszlt
Bearni mdon = bearni (trkonyos karakter, tojssrgjval, ecettel s fszerekkel kszlt) mrtssal
Bordi = vrsborral vagy bordi mrtssal (azaz: vrsborral, gyngyhagymval, csontvelvel, kakukkfvel, babrlevllel felerstett spanyolmrtssal) kszlt
Bllr mdra = valamilyen belssggel kszlt
Breton mdon = (gyakran) babbal s paradicsommal
Budapest mdra = prkltlvel sszefogott - libamjas, gombs, fstlt szalonns, zldborss - raguval
Burgundi mdra = vrsborral, vagy burgundi krettel (hsos szalonna gombval s gyngyhagymval pirtva)
Cecei mdra = (ltalban) zldpaprikval
Chipolata mdra = gesztenyvel, karottval, borsval s kolbsszal kszlt raguval
Cigny- = sltszalonna-kakastarjjal tlalva
Colbert mdon = (ha blsznszelet) pirtott gombval s barna gombamrtssal; (ha borjborda) natrsts utn gombamrtssal bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsval megszrva, majd vajjal megpirtva
Corneille mdra = (ha egybenslt) narancsszeletekkel bortva, zldfszerekkel
Creol mdon = (ha mj) hagymn pirtott paradicsommal; (ha steak) pirtott gombval s paradicsommal, valamint rostlyos hagymval
Csabai = (rendszerint) fstlt kolbsszal kszlt
Csben slt (au gratin) = stben slt
Dalmt = (ha paprika) hagymval s vrsborral stve-prolva
Debreceni = (legtbbszr) fstlt kolbsszal kszlt
Dorozsmai = (ha hal) stve, tejfeles-gombs-lecss csuszval tlalva
Dubarry mdon = kelvirggal ksztett
Dunai = (ha halszl) tszta nlkl kszlt
Elisabeth Taylor mdra = (ha ftt fstltsonka) petrezselymes ananszraguval
Elzszi = (rendszerint) savany kposztval (+ olykor virslivel) ksztett
Erdlyi = (gyakran) trkonyos
Erdszn mdra = (legtbbszr) erdei gombval ksztett; (ha kret) pirtott gomba s hsos szalonna, burgonyval, valamint vajas pecsenyelvel
Eszterhzy- = (ha rostlyos) tejfeles-boros zldsgmrtsban prolva
Florentin mdra = (ha fogasfil) fzve, majd parajjal, besamellel s sajttal tstve
Francisan = (ha mj) tzdelve, majd vajba valamint morzsba mrtva s roston megstve
Frankfurti = virslivel (s tbbnyire kelkposztval) kszlt
Giuseppe mdra = (ha spagetti) sonkval, gombval, paradicsomosan s pezsgvel valamint kemnytojssal dstva
Godard mdon = (ha blsznszelet) slt libamjjal s gombafejjel, szarvasgombamrtssal s Godard raguval (pirtott kakasvese, olajbogy, kakastarj, borjmirigy) krtve
Has = vagdalk
Hentesn mdra, hentes- = szalonnval, ecetes uborkval kszlt
Holstein mdon = tkrtojssal
Julienne mdra = hajszlvkony szlakra szelt zldsggel
Jasszony mdra = minden jval
Kalocsai mdon = paprikval (s paprikval
Kantoni = (ha knai konyhai irnyzat) meglep alapanyag- s z-prostsok jellemzik; (ha rizs) rkkal, hssal, omlettel, konyakkal kszlt
Kassai mdra = sonkval kszlt
Krolyi- = (ha savany kposzta) sonkval, szalonnval fzve, darlt sertshssal dstva; (ha salta) ftt krumpli, kovszos uborka, zldpaprika, paradicsom, ftt tojs, fejessalta darabolva s tartrmrtssal keverve
Kecskemti = (rendszerint) barackplinkval vagy srgabarackkal kszlt
Kedvessy mdon = (ha blsznszelet) slt libamjjal s borjvesvel, valamint gombapppel s kapros-papriks mrtssal; (ha natr vadslt) gombval, krutonnal, tejsznes-fehrboros-konyakos-citromos mrtssal
Kertszn mdon = vegyes zldsggel
Konzom = erleves
Korhely- = (rendszerint) savanyks jelleg vagy valamilyen szesszel kszlt
Kossuth- = (ha rostlyos) szalonns prklt-lben prolva, gombapppel tlttt burgonyval krtve
kruton = pirtott zsemleszelet
Lyoni mdra = slt hagymval
Magyaros = lecss (esetleg prklts)
Maki = (rendszerint) hagyms
Marschal mdon = (ha mj) slt hsosszalonna-kakastarjjal
Medici mdra = (ha blsznszelet) Choron mrtssal (azaz: paradicsomprvel dstott bearni mrtssal), szarvasgombval dsztve
Mexiki = (rendszerint) chilis vagy kukorics
Mszros mdra = (ha borjborda) borjmirigybl, velbl s pirtott gombbl ksztett raguval
Milni mdon = (gyakran) milni makarnival krtve; (ha borjborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsval panrozva s milni makarnival krtve; (ha rizs) gombs-sonks-paradicsomos raguval s reszelt sajttal
Murat mdon = (ha borjszelet) natrsts utn fehrboros, vajas, trkonyos pecsenyelvel meghintve s egy szelet sonkval bebortva
Normandiai = (rendszerint) almval, almaborral, vagy almaplinkval kszlt
Orly mdon = srtsztba mrtva s kistve
Parasztosan = (rendszerint) szalonnval (+ olykor hagymval, burgonyval)
Prizsiasan = lisztbe s felvert tojsba bundzva
Pekingi = (ha knai konyhai irnyzat) az des-savany zek jellemzik
Pkn mdra = hagymval s burgonyval egyttstve; (olykor) stben stve
Pompadur mdra = (ha blsznszelet) gombapppel egytt tojsos burgonyappbe burkolva s megstve, barna fszermrtssal tlalva
Rszeges = valamilyen szesszel kszlt
Roastbeef = marhaslt
Rold = tekercs
Rossini mdra = libamjjal, szarvasgombval s madeira mrtssal
Royal mdon = (ha blsznszelet) bearni mrtssal, szarvasgombval dsztve
Rumpsteak = htsznszeletStefnia mdon = ftt tojssal tltve
Strasbourgi = libamjjal vagy libamjprvel (s gyakran gombval) kszlt
Szapry- = (ha mj) vesvel s velvel
Szecsuni = (ha knai konyhai irnyzat) csps jelleg
Szegedi = (ha gulys, ha rostlyos) vegyes zldsggel s csipetkvel
Szentgyrgyi mdon = (ha slths) hagymn pirtott gombval, zld- s paradicsompaprikval
Szchenyi- = (ha rostlyos) szalonns prklt-lben prolva, zldpaprikval s paradicsommal, valamint ftt srgarpval, burgonyval s zldborsval gazdagtva; (ha fcn) libamjjal, gombval, vajas-fehrboros-konyakos pecsenyelvel, valamint gesztenyeprvel krtve; (ha vadhs) tejsznes-sonks-baromfimjas-tojsos tltelkkel s vrsboros mrtssal
Szkely- = (rendszerint) savany kposztval kszlt
Sztroganoff mdon = (ha blszncskok) finomra vgott gyngyhagymval vajon megpirtva, fszerezve s tejsznnel beforralva; (ha vadhs) gombval, ecetes uborkval, kaprival s borral ksztve
Tavasziasan = prolt vegyes zldsggel
Tiszai = (ha halszl) tsztval tlalt
Tokaji = borral kszlt
Tournedos = blsznszelet
Udvarmester mdra = (ha slt) fszeres vajjal tlalva
Vesztfliai mdon = (ha slt) slt sonkval s madeira mrtssal
Victor Hugo mdra = (ha blsznszelet) bearni mrtssal, ajkagyrvel dsztve
Villa Franca mdon = (ha blsznszelet) vajban pirtott gombval s natr tojslepnnyel bebortva, kln madeira mrtssal; (ha vadhs) gombval, tojssal, vrsborral s barnamrtssal ksztve
Wellington mdra = (ha blszn) gombapppel leveles tsztban megstve, s madeira mrtssal tlalva
Wilson mdra = (ha sonka) elfzs utn szegfszeggel s karamellel stve, sherrys-hsleveses mrtssal tlalva
Zna- = kisadag