|
· ºElőkészítés: 90 perc Nehézség: 1
Hozzávalók: Cékla, tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 5 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 1 tormagyökér, ízlés szerint ecet, cukor só
Elkészítése: A céklákat kefével jól lesikálom és a kuktafazékra tett betéten, 3 dl vízben puhára párolom. Még melegen meghámozom és lereszelem. Soronként üvegekbe teszem a tisztított, lereszelt tormával, szálkásra vágott, tisztított fokhagymagerezddel, majd leöntöm a közben elkészített forró, köményes - sós - ecetes - cukros salátalével. Az üvegeket azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni.
Elkészítése: A céklagumókat jól megmossuk, és meleg vízbe téve, lefedve puhára főzzük. A főzővizet leöntjük, a céklát lehéjazzuk és - lehetőleg hullámos pengéjű cifrázó késsel - vékony szeletekre vágjuk. Közben a szokásosnál savanyúbb ecetes lét készítünk (a cékla édes, elviszi a savanyú ízt), sóval, köménymaggal, nagyon kevés cukorral felforraljuk. Amikor a lé kihűlt, a céklát néhány szelet tisztított tormával együtt üvegekbe rakjuk, a tetejére is tormaszeleteket teszünk, ráöntjük a levet, egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk rá, lekötjük, és 8-10 percig gőzöljük. Készíthetjük úgy is, hogy a megmosott céklát nyersen hámozzuk meg, csak ezután főzzük. Ilyenkor a főzőlevét használjuk fel a salátalé készítéséhez, minden egyebet, az előbbiek szerint tegyünk.
Elkészítése: A céklát megmossuk, megfőzzük, vagy sütjük, meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. Azután üvegekbe rakjuk, cukros borecetet, sót, reszelt tormát teszünk rá.
Hozzávalók: 3 kg cékla (lehetőleg hosszúkás, bíborhenger-fajta), 9 gerezd fokhagyma, 2 mokkáskanál őrölt köménymag, 1 szál tormagyökér, ecet, cukor, só ízlés szerint. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A céklákat alaposan lekeféljük, megmossuk és lecsöpögtetjük. Mély, nagyméretű sütőtepsibe egymás mellé tesszük, alufóliával szorosan befedjük, és előmelegített, forró sütőben majdnem teljesen puhára pároljuk. Még melegen meghámozzuk, és az almareszelő legdurvább fokán lereszeljük. A közben meghámozott és lereszelt tormával, és a megtisztított, felmetélt fokhagyma gerezdekkel soronként üvegekbe rakjuk. Leöntjük ecettel, cukorral, sóval, köménymaggal pikánsra ízesített salátalével, amelyet előzőleg felforraltunk. A forró üvegeket azonnal lekötjük, és száraz gőzbe téve 24 órán át, hagyjuk hűlni. Sötét, hűvös kamrában nagyon hosszú ideig eláll.
Megjegyzés: A cékla igen egészséges, leve a természetgyógyászok szerint orvosság. Céklasalátából készíthető kevert saláta, leves, de savanyúságként is fogyasztható.
Elkészítése: A céklagumókat jól megmossuk, és meleg vízbe téve, lefedve puhára főzzük. Főzővizét leöntjük, a héját lehúzzuk, és lehetőleg hullámos pengéjű cifrázókéssel vékony szeletekre vágjuk. Közben a szokásosnál savanyúbb ecetes lét készítünk (a cékla édes, és elveszi a savanyúságot), sóval, köménymaggal, nagyon kevés cukorral felforraljuk, és hűlni hagyjuk. Langyosan öntjük a céklaszeletekre, állni hagyjuk, amíg teljesen kihűl. A céklát néhány darabka tisztított tormával együtt üvegekbe rakjuk, a tetejére is tormaszeleteket teszünk, ráöntjük a levét, egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk rá, lekötjük, és 8-10 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.
Elkészítése: Alaposan lekefélünk 3 kg (lehetőleg hosszúkás, bíborhenger-fajta) céklát, megmossuk és lecsöpögtetjük. Mély, nagyméretű sütőtepsibe egymás mellé tesszük, alufóliával szorosan befedjük, és előmelegített, forró sütőben majdnem teljesen puhára pároljuk. Még melegen meghámozzuk, és az almareszelő legdurvább fokán lereszeljük. Közben meghámozunk és lereszelünk 1 szál tormagyökeret, felmetélünk 9 megtisztított fokhagymagerezdet. A feldolgozott anyagokat soronként felváltva üvegekbe rakjuk.
Leöntjük 2 kk. őrölt köménymaggal, ízlés szerinti ecettel, cukorral, sóval pikánsra ízesített salátalével, amelyet előzőleg felforraltunk. A forró üvegeket azonnal lekötjük, és száraz gőzbe téve 24 órán át, hagyjuk hűlni.
Sötét, hűvös kamrában nagyon hosszú ideig eláll. A cékla igen egészséges, leve a természetgyógyászok szerint orvosság. Céklasalátából készíthető kevert saláta, leves, de savanyúságként is fogyasztható.
· º150 perc
Hozzávalók: 1, 5 kg cukkíni, 2 ek só, 2 csokor kapor, 1 fej fokhagyma, 1-1 kk bors és köménymag, 10 dkg cukor, 5 dl borecet, üvegenként késhegynyi tartósító.
Elkészítése: A cukkínit meghámozzuk, kettévágjuk, magját kikaparjuk, majd újnyi csíkokra vágva besózzuk. Egy óra elteltével a sóból kinyomkodjuk, és üvegekbe rakjuk. A borecetet fél liter vízzel felöntjük, belerakjuk a fűszereket, a fokhagymagerezdeket és az apróra vágott kaprot, és 4-5 percig forraljuk. A lét azonnal a cukkíniszeletekre öntjük, rászórjuk a tartósítót, az üvegeket lezárjuk, és 10 percig gőzöljük.
Elkészítése: A vékonyan lehámozott és ujjnyi karikára vágott cukkínit ugyancsak karikára vágott húsos zöld és piros paprikával rétegezve üvegekbe rakjuk, néhány szelet tisztított tormát téve közé. A borecetet felhígítjuk azonos mennyiségű vízzel, ízesítjük ízlés szerint sóval, cukorral, 1-2 szál kaporral, csomborral, tárkonnyal, jól felforraljuk, és forrón a cukkínire öntjük, melynek tetejére tettük a megfőtt fűszernövényeket és a csapott mokkáskanálnyi tartósítószert. Az üvegeket lekötjük, és szárazgőzbe rakjuk.
· º80 perc
Hozzávalók: 1kg cukkíni, 1 kg húsos zöldpaprika, 1 szál torma, 8 dl borecet, 20 dkg cukor, 2 ek só, 3-4 babérlevél, 1-1 csokor kapor és tárkony, üvegenként késhegynyi tartósító.
Elkészítése: A cukkínit meghámozzuk, a paprikákat kicsumázzuk, és mindegyiket karikákra vágjuk. A felszeletelt tormával együtt üvegekbe rakjuk. A borecetet ugyanannyi vízbe öntjük, belerakjuk az összes fűszerfélét, majd 3-4 percig forraljuk. A zöldfűszereket kiszedjük a léből, elosztjuk az üvegekbe, rátesszük a tartósítót, az üvegeket a forró lével felöntjük, lezárjuk, majd száraz dunsztba rakjuk.
Elkészítése: 2 kg cukkínit gondosan mossunk meg. 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk le. 1/2 liter borecetben (5%-os töménységű) forraljuk fel az összevágott cukkínit. Egy citromot mossunk meg, héjával együtt vágjuk igen vékony karikákra, szedjük ki a magját. Az ecetből szűrőkanállal szedjük ki a cukkínit, és a citromkarikákkal együtt helyezzük üvegekbe. Vegyünk 25 dkg vöröshagymát, tisztítsuk meg, vágjuk vékony karikákra, és forró olajban (legjobb az olívaolaj, de jó a napraforgó is), néhány percig pároljuk, amíg üveges nem lesz, de ne legyen puha. Lecsöpögtetve rakjuk az üvegekbe levő cukkínire. Az ecetet leszűrve forraljuk fel 25 dkg cukorral, 1 evőkanál mustármaggal, 3-4 szelet szárított chilivel, 1 kávéskanál vegyes zöldfűszerrel. (Ebben lehet kevés tárkony, borsikafű, turbolya, illetve variálhatjuk tetszés szerint.) Az egészet felforralva és leszűrve öntsük forrón az üvegekben levő cukkínire, és azonnal zárjuk. Lehetőleg hűvösben, sötétben tároljuk. Nem egész télre, de 3-4 hónapig elálló savanyúság.
Elkészítése: A cukkínit meghámozzuk, belét kiszedjük, legyaluljuk, és jól besózva, 2 órán át, állni hagyjuk. Aztán kicsavarjuk, és széles szájú üvegbe jól belenyomkodjuk, úgy, hogy az üveg aljára sót, arra 2-3 újnyi tököt, ismét sót, és ismét cukkínit rakunk. A legfelső réteg só legyen. Lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Használat előtt többször váltott hideg vízben kiáztatjuk.
Elkészítése: A nagy uborkához hasonló sötétzöld héjú tököt meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, és magos részét kikaparjuk. Ezután félujjnyi szeletekre vágjuk, és egy edénybe téve besózzuk. Egy-két órai állás után a sóból kinyomjuk, és néhány szál zöld kaporral rétegezve lazán üvegekbe tesszük. Ízlés szerint hígított ecetet felforralunk sóval, egy kevés cukorral, egy fej tisztított, de egészben hagyott vöröshagymával, 1 gerezd fokhagymával, néhány szem egész borssal és köménymaggal. Belekeverünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, és forrón a cukkínire öntjük. Az üveget lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.
· º2 óra
Hozzávalók: 1, 5 kg zsenge cukkíni, 5 dl tárkonyecet, 40 dkg cukor, 1 ek só, 1-1 kk mustármag és szemes bors, 1 csokor kapor.
Elkészítése: A cukkínit meghámozzuk, 2 x 2-es kockákra vágjuk, majd üvegekbe rakjuk. Az ecetet félliternyi vízzel keverjük, belerakjuk a cukrot, a sót, és a fűszereket, majd felforraljuk. A tűzről levéve beleadjuk a finomra vágott kaprot, s ha már langyos, a cukkíni darabokra merjük. Az üvegeket lezárjuk, és 20 percig gőzöljük.
· ºElkészítés: 50 perc Nehézség: 2
Elkészítése: A cukorborsót megtisztítjuk, és 5-6 percig főzzük. Ha levesnek szánjuk, akkor 4-5 bébi sárgarépával együtt főzzük. Az előfőzés után levét leöntjük, lecsöpögtetjük és lefagyasztjuk. Egyszerre csak 1-1 adagot ajánlatos fagyasztani. Erre a célra leginkább egy szögletes műanyag doboz ajánlható. Így az adagok egyformák lesznek, és a fagyasztóban is jobban elférnek.
Elkészítése: A frissen szedett, kifejtett, gondosan válogatott, fiatal zöldborsót gyengén sós vízben egyszer felforraljuk, aztán szitán lecsurgatjuk róla a vizet, majd folyton rázogatva szorosan telerakjuk az üvegeket, úgy, hogy egyujjnyi üres hely maradjon. Ez után minden egyes üvegre egy csapott evőkanál törött cukrot szórunk, felöntjük forrásban lévő, gyengén sózott vízzel, és az üveget légmentesen lezárva fél óra hosszat gőzöljük. Ezt a gőzölést harmadnap megismételjük.
· ºElkészítés: 240 perc Nehézség: 2
Alapadag: cukorborsó, a felöntő lé literjéhez 3 dkg só, 3 dkg cukor, a főző léhez só és szódabikarbóna.
Elkészítése: Csak zsenge és friss borsót használjunk! A borsót gyengén sós vízben előfőzzük, a vízbe 1 csapott teáskanál szódabikarbónát adunk. A forrás kezdetétől számítva 2-3 percig főzzük. Leszűrjük, és kihűtve üvegekbe rakjuk. Az üvegeket az alsó karimáig töltjük. A felső karimáig töltjük vízzel az üvegeket, majd a vizet visszamérjük, hozzáadjuk a szükséges sót és cukrot, felforraljuk, majd kihűtve visszatöltjük a borsóra. Az üvegeket lezárjuk, gőzölő edénybe tesszük, és a forrás kezdetétől számítva 1 óráig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni. 2 nap múlva a gőzölést 3/4 óráig megismételjük, újabb 2 nap elteltével 1/2 óráig gőzöljük. Kihűlés után végleges helyére állítjuk.
· ºElkészítés: 130 perc Nehézség: 2
Alapadag: 1 kg cukorborsó, üvegenként 1-1 kk. só, víz.
Elkészítése: A cukorborsót alapos mosás és lecsöpögtetés után üvegekbe töltjük. Az alsó karimáig érje, majd az üvegeket a felső karimáig töltjük felforralt és kihűtött vízzel. Mindegyik üvegbe 1-1 kk. sót teszünk, az üvegeket lezárjuk, majd egy nagyméretű kuktába rakjuk, amit 3/4-éig feltöltünk vízzel. Használjuk az alátétet is! A kuktát lezárjuk, és a sípolás kezdetétől számítva 40 percig forraljuk. Az üvegeket a kuktában hagyjuk kihűlni.
· ºElkészítés: 30 perc Nehézség: 2
Alapadag: 1 liter cukorborsó, 12 dkg só, 8 dkg cukor, 1 csapott kk. szóda- bikarbóna.
Elkészítése: A zsenge cukorborsót kifejtjük, űrtartalmát megmérjük, majd keverőedénybe töltjük. Hozzáadjuk a sót, a cukrot és a szódabikarbónát, egy napig állni hagyjuk, időnként megkevergetjük. Sörösüvegekbe töltjük, ráöntjük a keletkező lét is, az üvegeket parafa dugóval lezárjuk, és végleges helyére állítjuk. (Megtörténhet, hogy állás közben a dugót kilövi, ekkor újra zárjuk le) Felhasználáskor hideg vízben alaposan kiáztatjuk, majd megfőzzük.
Elkészítése: A cukorborsót előfőzzük, megszárítjuk, majd gáz tepsibe rakjuk, és egy-két marék cukorral összekeverjük. Időnként megkevergetve meleg sütőben zsugorodásig szárítjuk (10-12 óra!). Száradás után hűvös, száraz helyen tüllzacskóban tároljuk. Felhasználás előtt 24 órára beáztatjuk. Levesnek és főzeléknek használhatjuk.
Elkészítése: A friss, kifejtett cukorborsót tiszta konyharuhával áttöröljük. Egy kg zöldborsóra 2 evőkanál cukrot egy kevés vízzel felfőzünk, és ha nyúlósodni kezd, beleforgatjuk a borsót. 1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gyönge cukormázat kapjanak, majd egy nagyobb tálcára tett zsírpapírra öntjük és szétterítjük őket. A legyektől, darazsaktól úgy óvjuk, hogy a tálca négy sarkára egy-egy csészét állítunk, és az egészet leborítjuk egy nagyobb tülldarabbal (a csészék a tüllt fenntartják, és az nem ragad rá a zöldborsóra), amit a tálca szélén alátűrünk. Napon vagy szellős, meleg helyen szárítsuk. Ha teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba és akasszuk fel száraz, szellős helyen. Használat előtt a borsót megmossuk, az után 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Az áztatóvizet felhasználjuk a főzéshez.
Elkészítése: A kifejtett cukorborsót cukros-sós vízben tészta módjára kifőzzük. Szitára rakva lecsurgatjuk róla a vizet, és erős napon kipergetve megszárítjuk. Mikor tökéletesen száraz, tüllzacskóba rakjuk, és hűvös, szellős helyen felakasztjuk.
· ºElkészítés: 60 perc Nehézség: 2
Elkészítése: A megtisztított cukorborsót pár percig enyhe sós vízben főzzük, majd lecsöpögtetjük. Napos helyre tesszük, és zsugorodásig szárítjuk (meleg sütőben is lehet). Száradás után hűvös száraz helyen tüllzacskóban tároljuk. Felhasználás előtt 24 órára beáztatjuk. Levesnek és főzeléknek használhatjuk.
Elkészítése: A zöldborsót hüvelyéből kiszedjük, gyenge forralt sós vízbe, amelyet kihűlni hagytunk, apródonként beledobjuk. Amit a víz felvet, azonnal leszedjük, és főzéshez elhasználhatjuk, a többit átszűrjük, és lecsurgatjuk, azután patent üvegekbe rakjuk, főzünk rá gyenge szalicilos szirupot, ráöntjük a borsóra, és a forrástól számított 1 óráig főzzük. Letakarva másnapig hűlni hagyjuk, harmadnap újra feltesszük, és fél óráig forraljuk.
Elkészítése: A frissen szedett és azonnal kifejtett borsót bő sós vízben kifőzzük – 30 percig forralva -, majd leszűrjük, és vizét lecsurgatjuk. Fél kg fejtett zöldborsóhoz 0,5 l vizet, 6 kávéskanál cukrot és egy késhegynyi sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk, beletesszük a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, amíg a szemek ráncosodni nem kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük, de úgy, hogy csak félig töltsük meg, a tetejükre egy csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, és az üvegeket háromnegyed részig töltjük, a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt főzőlével. Szorosan lekötözzük, és 30-35 percig gőzöljük. A gőzölést másnap és harmadnap megismételjük. Közben gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üvegek légmentesen zártak-e, ugyanis ilyenkor a borsót még elhasználhatjuk, de néhány nap múlva már megromlana.
Elkészítése: A frissen kifejtett zöldborsót tegyük lábosba, és literenként egy evőkanál kristálycukrot hozzáadva tegyük tűzre. Keverjük mindaddig, amíg minden nedvessége elpárolog, és a cukor jól bevonja. Terítsük szét tálcára tett zsírpapíron, és azonnal tegyük tűző napra vagy langyos sütőbe, de a sütő ajtaját nem kell becsukni, nehogy gőz képződjék. Ha teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba, és akasszuk fel száraz, szellős helyre. Használat előtt a borsót megmossuk, az után 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Utána úgy készítjük el, mint a friss zöldborsót.
Elkészítése: gyenge zöldborsót forrásban levő vízben pár percig benne hagyjuk, szitára öntjük, levét lecsurgatjuk, és a napon szárítjuk.
Hozzávalók: 6 dkg cukor, 1 kg zöldborsó.
Elkészítése: A hüvelyéből kifejtett zöldborsót megmossuk, levét lecsurgatjuk, cukorban addig pároljuk, míg a borsó "kérget" kap, s levét elforrja. Tovább úgy járunk el, mint a szárított borsóval. A szárított borsót használat előtt, este leforrázzuk.
Elkészítése: A friss, kifejtett zöldborsót tiszta konyharuhával áttöröljük. Egy kg zöldborsóra 2 evőkanál cukrot számítva, a cukrot egy kevés vízzel felfőzzük, és ha nyúlósodni kezd, beleforgatjuk a zöldborsót. 1-2 percig benne hagyjuk, hogy a szemek gyönge cukormázat kapjanak, majd egy nagyobb tálcára tett zsírpapírra öntjük, és szétterítjük. Erős napon hagyjuk száradni. Legyektől, darazsaktól úgy óvjuk, hogy a tálca négy sarkára állítsunk egy-egy csészét, és az egészet borítsuk le egy nagyobb tülldarabbal. A csészék a tüllt feltartják, és az nem ragad rá a zöldborsóra. A tüllt a tálca szélén tűrjük alá, hogy ott se férjenek hozzá a darazsak.
Elkészítése: Csak patentzáras vagy csavaros tetejű üvegekbe érdemes eltenni, és csak az egészen zsenge, frissen szedett cukorborsót, mert könnyen romlik! A kifejtett borsót nagy lyukú szűrőn rázzuk át, hogy az apróbb szemek kihulljanak, vagy pedig a fejtésnél osztályozzuk a szemeket, hogy az egyforma nagyok kerüljenek befőzésre. Az így osztályozott zöldborsót gyengén sós, cukros vízben 2 percig előfőzzük. (Egy késhegynyi szódabikarbónát is tehetünk a főzővízbe, ennek hatására a borsó megtartja szép zöld színét.) Ezután leszűrjük, jól lehűtjük, és az üvegeket háromnegyed részig töltjük a borsóval. Egy l vízhez 3 dkg sót, ugyanannyi cukrot adunk, felforraljuk, majd ha kihűlt, a borsóra öntjük. Az üvegeket légmentesen lezárjuk és nagyon lassan, hogy a víz éppen csak gyöngyözzön, 1 óra hosszat gőzöljük. Másnap és harmadnap a gőzölést megismételjük, de már csak feleannyi ideig.
· ºElkészítés: 150 perc Nehézség: 2
Elkészítése: A frissen szedett és azonnal kifejtett borsót bő, sós vízben kifőzzük - 3-4 percig forralva -, majd leszűrjük, és vizét lecsurgatjuk. Fél kg fejtett zöldborsóhoz fél liter vizet, 6 kávéskanálnyi cukrot és egy késhegynyi sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk, beletesszük a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, amíg a szemek ráncosodni nem kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük, de úgy, hogy csak félig teljenek meg az üvegek, a tetejére egy csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, és az üvegeket, háromnegyed részig töltjük, a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt főző lével. Szorosan lekötjük, és 30-35 percig gőzöljük. A gőzölést másnap és harmadnap megismételjük, Közben gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üvegek légmentesen zártak-e.
Elkészítése: A friss, hibátlan zöldborsót mossuk meg hideg vízben, tegyük szitára, és ha megszikkadt, tegyünk a szita alá egy kb. 2 cm-es meggyújtott kénlapocskát, a borsót takarjuk le, és hagyjuk így, amíg a kén elég, és füstje átjárja a borsót. Ezután többször váltott hideg vízben mossuk át, és ismét tegyük szitára, hogy lecsurogjon a vize. Tegyük kiforrázott üvegekbe, öntsünk rá felforralt és kihűtött vizet, amelyben literenként késhegynyi szalicilt kevertünk el. Az üvegeket kössük le, tegyük gőzbe, de ha a víz az üvegekben gyöngyözni kezd, vegyük le a tűzről az edényt, takarjuk le pokróccal, és így hagyjuk kihűlni. A vízből kivett, kihűlt üvegeket megtörölgetve tegyük száraz, hűvös helyre.
Elkészítése: A frissen kifejtett, teljesen hibátlan zöldborsót tegyük szitára vagy szűrőre, hintsük meg sóval, kavarjuk meg, és hagyjuk néhány óráig sóban állni, majd megszikkadni. Ezután rakjuk kiforrázott üvegekbe, kössük le szorosan, és 15 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.
Elkészítése: A kifejtett borsót nagy lyukú szűrőn rázzuk át, hogy az apró szemek kihulljanak. Az így osztályozott borsót gyengén sós, cukros vízben 2 percig előfőzzük. (1 kk. szódabikarbónát is tehetünk a főzővízbe, ennek hatására a borsó megtartja szép zöld színét.) Ezután leszűrjük, jól lehűtjük, és az üvegeket háromnegyedig megtöltjük borsóval. 1 l vízhez 3 dkg sót és ugyanannyi cukrot adunk, felforraljuk, majd ha kihűlt, a borsóra öntjük.
Az üvegeket légmentesen lezárjuk és nagyon lassan, hogy a víz éppen csak gyöngyözzön, 1 óra hosszat gőzöljük. Másnap és harmadnap a gőzölést megismételjük, de már csak feleannyi ideig.
Csak patentzáras vagy csavaros tetejű üvegekbe érdemes eltenni, és csak az egészen zsenge, frissen szedett cukorborsót, mert könnyen romlik!
Elkészítése: A frissen szedett, azonnal kifejtett borsót bő sós vízben 30 percig forralva kifőzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. 50 dkg fejtett zöldborsóhoz 0.5 l vizet, 6 kk. cukrot, 1 kk. sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk, beletesszük a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, míg a szemek ráncosodni kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük úgy, hogy csak félig töltsük meg. Tetejükre 1-1 csapott kk. nátrium-benzoikumot szórjunk.
Az üvegeket háromnegyedig töltjük, a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt főzőlével. Szorosan lekötjük, és 30-35 percig gőzöljük. A gőzölést másnap és harmadnap megismételjük. Közben gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üvegek légmentesen zártak-e, mert ilyenkor a borsót, még elhasználhatjuk, de pár nap múlva már megromlana.
Elkészítése: 2,5 liter vizet forraljunk fel, szórjunk bele 7 dg sót, majd hagyjuk kihűlni. 1 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le, vagy egy éles késsel metéljük max. 2 mm széles csíkokra. Utána jól mossunk meg 60 dg közepes méretű kemény uborkát, 20 dg zöldpaprikát, 10 dg zöldparadicsomot, és vágjuk vékony szeletekre. Könnyebb a paprika aprítása, ha a magházat előbb körben kivágjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zöldségekhez 10 dkg, ugyancsak vékony szeletekre vágott vöröshagymát, fél mokkáskanál mustármagot, 25–30 szem egész fekete borsot, és az egészet egy nagy tálban alaposan keverjük össze a káposztával.
Aki szereti, magjával együtt vághat bele 1 csípős paprikát is. Az intenzív ízeket kedvelők negyed mokkáskanál koriandert is tehetnek bele. Végül a kb. 4 liternyi csalamádét rakjuk előzőleg megtisztított 7–8 deciliteres üvegekbe, de túlságosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a káposztában levő zöldségek megpuhulnak. A zömítés legcélszerűbb módja, hogy töltés közben az üveg alját kezünkkel néhányszor megütögetjük. Tegyünk a csalamádé közé üvegenként egy kis darab megtisztított, és hosszában kettéhasított tormát, valamint egy kisebb babérlevelet, majd öntsük tele az előzőleg felforralt és lehűtött sós vízzel, és erjesszük. Babérlevél helyett használhatunk 1 kávéskanál köménymagot is, amit a többi fűszerrel együtt keverjünk a csalamádéhoz. Sokan apró kockákra vágott sárgarépát is tesznek bele, amely egyrészt növeli az esztétikai értékét, másrészt különleges, édeskés ízt kölcsönöz neki. Ha valakit zavar a csalamádé közé kevert magvak látványa vagy íze, az szórja az előírt mennyiségű fűszereket arányosan elosztva az üvegek aljába. A csalamádé savanyítását célszerű augusztus végére hagyni. Az uborka ugyanis ekkor még olcsó, a paprika és a paradicsom zamata csak később fog csökkenni, a káposzta íze pedig kezd őszivé válni.
Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal, hanem a Lecsókonzerválásnál leírt módon fémfedéllel is le lehet zárni. A légmentes lezárás következtében még keményebb lesz mind a káposzta, mind pedig a savanyított zöldségünk, és tovább eltartható károsodás nélkül. Ebben az esetben ne tegyünk tartósítószert a celofánra, és a fémfedelet csak az erjedés befejeződése, azaz kb. 2–3 hét után csavarjuk rá az üvegre. Addig az egyrétegű celofánt gumigyűrűvel rögzítsük az üveg nyakán. A celofán felhelyezése előtt egy korrózióálló acélvillával nyomkodjuk le a felszínre felúszott káposztaréteget, hogy ne barnuljon be, és a gázzárványok kiszoruljanak az üvegből. Ha a fémfedéllel való lezárás előtt az átlagosnál intenzívebb erjedés következtében a celofán felpúposodna, akkor a gumigyűrű meglazításával engedjük ki a gázt az üvegből, nehogy szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a gumigyűrűt, ha a celofán már az érlelés kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a légmentes zárás leállítja az erjedést, és ettől olyan íze lesz a savanyúságnak, mintha friss zöldséget szódavízbe áztattunk volna.
Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a savanyúságokat a forrás lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az eljárás azonban nem célravezető, mivel a hosszú erjesztési időszak alatt a laza letakarás miatt intenzív párolgás lépne fel, amely jelentős folyadékveszteséget okoz. Ennek következtében a savanyúság bebarnulna, a levegővel történő hosszú idejű érintkezés következtében pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fémtetőket ne használjuk átmeneti letakarásra, mert a forrás során kibuggyanó sós lé megmarja, kilyukasztja őket. Ha nincs más lehetőségünk, akkor szerezzünk be erre a célra műanyag fedeleket. Amennyiben nem töltjük tele az üveget, akkor a kezdeti letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés után egyrétegű polietilénfóliát rakunk rá, majd a gumigyűrűvel rögzített fólia közepét egy vékony tűvel átszúrjuk. A forrás lezajlása után távolítsuk el a polietilénfóliát, és a kitüremkedett káposztát nyomkodjuk vissza a lébe. Ha van rajta hab, szedjük le róla, és megvizezett celofánnal lekötve tegyük az üveget hűvös helyre. Az utóérlelés lezajlása után vegyük ki alóla a tányért, mossuk le az oldalát, és fémfedéllel lezárva tegyük a végleges helyére. Előtte azonban töröljük le róla a vizet, vagy hagyjuk megszáradni.
Fémfedéllel nem zárható üvegeknél célszerű a celofánra egy réteg háztartási polietilénfóliát borítani, így a folyadékpárolgás lelassul, és nem barnul be a savanyúság olyan hamar. Nedves levegőjű éléskamráknál ez a módszer nem alkalmazható, mivel a légmentesen záró csomagoló fólia alatt a celofán megpenészedik. Sokan háztartási fóliát borítanak fedőrétegként a fémfedéllel nem zárható üvegekre. Ez az eljárás azonban kockázatos, mert ha nem alakul ki jelentős vákuum az üvegben, akkor a háztartási csomagoló fólia a vastagabb műanyag befőzési fóliához hasonlóan felválhat az üveg széléről. Ennek a hőtágulás következtében előálló kellemetlen jelenségnek a valószínűsége annál nagyobb, minél vastagabb a fólia. Ez ugyanis se nem nyúlik, se nem zsugorodik, így hőtágulás által kiváltott elmozdulás esetén nincs olyan feszítő erő, amely továbbra is az üveg nyakára szorítaná. Ilyen esetben a legjobb megoldás, ha a forrás lezajlása után egy ép réteg háztartási fóliát feszítünk az üvegre, és ezt megvizezett oldalával kifelé felhelyezett „aromatartó” celofánnal borítjuk. Ekkor a celofán rászorítja a műanyag fóliát az üvegre, és mivel kívül van, meg tud száradni, nem áll fenn a penészedés veszélye. Ha a legfelső káposztaréteget keresztbe rakott tormával lefeszítettük, tehát nincs szükség lenyomkodásra, akkor rajta hagyhatjuk az átszúrt fóliát is. Aromatartó celofánnal lefedve az a kis lyuk nem okoz állagromlást. Csavaros tetejű üvegeknél azonban ügyeljünk arra, hogy soha ne tegyünk háztartási fóliát fémfedél alá, mivel a tető rácsavarásakor a vékony műanyag hártya elszakad vagy összegyűrődik, ami meggátolja a hermetikus zárást.
Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a következő módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Elkészítése: Előzőleg egy 5 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát kb. 1,5 mm vastag szálakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 10 dg sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3–4 szelet birsalmát is. Utána kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 literenként 4–5 babérlevelet, 2 vékony szál hosszában kettéhasított tormát, és 2–3 csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, az ne csípős, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől.
Ha a jól lenyomkodott káposzta a kétnapi állás után nem engedett elég levet, akkor kevés forrázás útján csírátlanított langyos vízzel öntsük tele az üveget, majd erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5 literes üveghez: 17 cm, 2,5 litereshez: 14 cm. Előzőleg ajánlatos a falapkákat beáztatni, majd kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla. A savanyú káposzta forrása tovább tart, mint a többi zöldségé. Ennek ellenére 3–4 nap után most is rakjuk fel a celofánt az üvegre, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor megpuhul, gusztustalanná válik. Mielőtt a celofánt felraknánk, szedjük le a tetején képződött habot, és a kanállal nyomkodjuk le a felső réteget, hogy a későbbiek során kevesebb széndioxidot kelljen a felpúposodott celofán alól kiengedni. Amennyiben a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.
Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 2 hónap után bontható fel. Nem szükséges a teljes mennyiséget felhasználni, de arra ügyeljünk, hogy egy–egy adag kivétele és a celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje. Utólag már ne öntsük fel sterilizált vízzel akkor sem, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. Ha nem alkalmazunk nyelvlapot, akkor a legfelső réteg bebarnulását okozó folyadékveszteség ellen úgy védekezhetünk a legeredményesebben, hogy korrózióálló acél evőkanállal a forrás alatt is rendszeres időközönként lenyomkodjuk a káposzta tetejét. Ezáltal eltávoznak belőle a gázbuborékok, és lejjebb száll a folyadékszint, vagyis a tartósítást végző lé nem folyik ki az üvegből. Amennyiben a forrás túl intenzív, tegyük az üveget hűvös helyre. A hőmérséklet csökkenésével ugyanis lelassul az erjedés, így nem fenyeget az a veszély, hogy a hirtelen képződő túl sok lé kifolyik az üvegből, és a gázbuborékok eltávozása után nagyon lecsökken a lészint. A savanyú káposzta akkor tekinthető érettnek, amikor a gázzárványok teljesen eltávoztak belőle, vagyis ha szobahőmérsékleten a lészint nem nő, hanem folyamatosan apad.
A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket, mert ezek nem vághatók finom szálasra. Ezen kívül a beszivárgó por és esővíz eltávolíthatatlan szennyeződést okoz a belső leveleken is. Emiatt semmiképpen ne készítsünk savanyú káposztát friss fogyasztásra szolgáló korai fajtából, mivel a nyár végén érő fejes káposzta szinte minden esetben, laza szerkezetű. Ízletes és gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű, téli tárolásra alkalmas káposztából készíthető, ami október elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a súlyos, nehéz fejeket keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük. A nálunk termesztett fajták közül savanyításra legideálisabb a holland eredetű Menza F 1. Jellemzője ennek a káposztának a vékony, nem gyűrődő levelek, és az átlagosnál jóval nagyobb (4–8 kg-os) gömbölyű fejek. Tisztításkor a külső leveleket válasszuk le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg. A külső levelek eltávolítására nem csak azért van szükség, mert szennyezettek, hanem azért is, mert más leveles zöldségfélékhez hasonlóan a káposztánál is ezekben halmozódik fel a legtöbb nitrát. Túl sokáig ne halogassuk a savanyítást, mert előfordulhat, hogy november végén már fagyott káposztát sóznak ránk, ráadásul ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami meglehetősen drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika mosatlanul alufóliába csavarva hetekig eláll a hűtőszekrényben, így még szezonáron megvásárolhatjuk.)
A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsával párhuzamosan végezzük, mivel így alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb és legkönnyebben átfőzhető szálak. A visszamaradt torzsát ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és igen jóízű csemege. A savanyú káposzta télen a legfontosabb és legolcsóbb C–vitamin forrásunk. Mivel C–vitamin tartalma megegyezik a citroméval, ne csak főtt ételekhez használjuk, hanem minél gyakrabban fogyasszuk nyersen is.
A savanyú káposzta azon kívül, hogy bőséges C–vitamin forrás, egyben természetes gyógyszer is. A savanyú káposztában és annak levelében ugyanis a joghurthoz haso |
AJÁNLOM AZ OLDALT
