· ºElkszts: 90 perc Nehzsg: 1
Hozzvalk: Ckla, tetszs szerinti mennyisgben, kilogrammonknt 5 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 1 tormagykr, zls szerint ecet, cukor s
Elksztse: A cklkat kefvel jl lesiklom s a kuktafazkra tett betten, 3 dl vzben puhra prolom. Mg melegen meghmozom s lereszelem. Soronknt vegekbe teszem a tiszttott, lereszelt tormval, szlksra vgott, tiszttott fokhagymagerezddel, majd lentm a kzben elksztett forr, kmnyes - ss - ecetes - cukros saltalvel. Az vegeket azonnal lektm, s szraz gzben hagyom kihlni.
Elksztse: A cklagumkat jl megmossuk, s meleg vzbe tve, lefedve puhra fzzk. A fzvizet lentjk, a cklt lehjazzuk s - lehetleg hullmos pengj cifrz kssel - vkony szeletekre vgjuk. Kzben a szoksosnl savanybb ecetes lt ksztnk (a ckla des, elviszi a savany zt), sval, kmnymaggal, nagyon kevs cukorral felforraljuk. Amikor a l kihlt, a cklt nhny szelet tiszttott tormval egytt vegekbe rakjuk, a tetejre is tormaszeleteket tesznk, rntjk a levet, egy mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk r, lektjk, s 8-10 percig gzljk. Kszthetjk gy is, hogy a megmosott cklt nyersen hmozzuk meg, csak ezutn fzzk. Ilyenkor a fzlevt hasznljuk fel a saltal ksztshez, minden egyebet, az elbbiek szerint tegynk.
Elksztse: A cklt megmossuk, megfzzk, vagy stjk, meghmozzuk, vkony karikkra vgjuk. Azutn vegekbe rakjuk, cukros borecetet, st, reszelt tormt tesznk r.
Hozzvalk: 3 kg ckla (lehetleg hosszks, bborhenger-fajta), 9 gerezd fokhagyma, 2 mokkskanl rlt kmnymag, 1 szl tormagykr, ecet, cukor, s zls szerint. Egyszeren elkszthet.
Elksztse: A cklkat alaposan lekefljk, megmossuk s lecspgtetjk. Mly, nagymret sttepsibe egyms mell tesszk, aluflival szorosan befedjk, s elmelegtett, forr stben majdnem teljesen puhra proljuk. Mg melegen meghmozzuk, s az almareszel legdurvbb fokn lereszeljk. A kzben meghmozott s lereszelt tormval, s a megtiszttott, felmetlt fokhagyma gerezdekkel soronknt vegekbe rakjuk. Lentjk ecettel, cukorral, sval, kmnymaggal piknsra zestett saltalvel, amelyet elzleg felforraltunk. A forr vegeket azonnal lektjk, s szraz gzbe tve 24 rn t, hagyjuk hlni. Stt, hvs kamrban nagyon hossz ideig elll.
Megjegyzs: A ckla igen egszsges, leve a termszetgygyszok szerint orvossg. Cklasaltbl kszthet kevert salta, leves, de savanysgknt is fogyaszthat.
Elksztse: A cklagumkat jl megmossuk, s meleg vzbe tve, lefedve puhra fzzk. Fzvizt lentjk, a hjt lehzzuk, s lehetleg hullmos pengj cifrzkssel vkony szeletekre vgjuk. Kzben a szoksosnl savanybb ecetes lt ksztnk (a ckla des, s elveszi a savanysgot), sval, kmnymaggal, nagyon kevs cukorral felforraljuk, s hlni hagyjuk. Langyosan ntjk a cklaszeletekre, llni hagyjuk, amg teljesen kihl. A cklt nhny darabka tiszttott tormval egytt vegekbe rakjuk, a tetejre is tormaszeleteket tesznk, rntjk a levt, egy mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk r, lektjk, s 8-10 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni.
Elksztse: Alaposan lekeflnk 3 kg (lehetleg hosszks, bborhenger-fajta) cklt, megmossuk s lecspgtetjk. Mly, nagymret sttepsibe egyms mell tesszk, aluflival szorosan befedjk, s elmelegtett, forr stben majdnem teljesen puhra proljuk. Mg melegen meghmozzuk, s az almareszel legdurvbb fokn lereszeljk. Kzben meghmozunk s lereszelnk 1 szl tormagykeret, felmetlnk 9 megtiszttott fokhagymagerezdet. A feldolgozott anyagokat soronknt felvltva vegekbe rakjuk.
Lentjk 2 kk. rlt kmnymaggal, zls szerinti ecettel, cukorral, sval piknsra zestett saltalvel, amelyet elzleg felforraltunk. A forr vegeket azonnal lektjk, s szraz gzbe tve 24 rn t, hagyjuk hlni.
Stt, hvs kamrban nagyon hossz ideig elll. A ckla igen egszsges, leve a termszetgygyszok szerint orvossg. Cklasaltbl kszthet kevert salta, leves, de savanysgknt is fogyaszthat.
· º150 perc
Hozzvalk: 1, 5 kg cukkni, 2 ek s, 2 csokor kapor, 1 fej fokhagyma, 1-1 kk bors s kmnymag, 10 dkg cukor, 5 dl borecet, vegenknt kshegynyi tartst.
Elksztse: A cukknit meghmozzuk, kettvgjuk, magjt kikaparjuk, majd jnyi cskokra vgva beszzuk. Egy ra elteltvel a sbl kinyomkodjuk, s vegekbe rakjuk. A borecetet fl liter vzzel felntjk, belerakjuk a fszereket, a fokhagymagerezdeket s az aprra vgott kaprot, s 4-5 percig forraljuk. A lt azonnal a cukkniszeletekre ntjk, rszrjuk a tartstt, az vegeket lezrjuk, s 10 percig gzljk.
Elksztse: A vkonyan lehmozott s ujjnyi karikra vgott cukknit ugyancsak karikra vgott hsos zld s piros paprikval rtegezve vegekbe rakjuk, nhny szelet tiszttott tormt tve kz. A borecetet felhgtjuk azonos mennyisg vzzel, zestjk zls szerint sval, cukorral, 1-2 szl kaporral, csomborral, trkonnyal, jl felforraljuk, s forrn a cukknire ntjk, melynek tetejre tettk a megftt fszernvnyeket s a csapott mokkskanlnyi tartstszert. Az vegeket lektjk, s szrazgzbe rakjuk.
· º80 perc
Hozzvalk: 1kg cukkni, 1 kg hsos zldpaprika, 1 szl torma, 8 dl borecet, 20 dkg cukor, 2 ek s, 3-4 babrlevl, 1-1 csokor kapor s trkony, vegenknt kshegynyi tartst.
Elksztse: A cukknit meghmozzuk, a paprikkat kicsumzzuk, s mindegyiket karikkra vgjuk. A felszeletelt tormval egytt vegekbe rakjuk. A borecetet ugyanannyi vzbe ntjk, belerakjuk az sszes fszerflt, majd 3-4 percig forraljuk. A zldfszereket kiszedjk a lbl, elosztjuk az vegekbe, rtesszk a tartstt, az vegeket a forr lvel felntjk, lezrjuk, majd szraz dunsztba rakjuk.
Elksztse: 2 kg cukknit gondosan mossunk meg. 1/2 cm vastag szeletekre vgjuk le. 1/2 liter borecetben (5%-os tmnysg) forraljuk fel az sszevgott cukknit. Egy citromot mossunk meg, hjval egytt vgjuk igen vkony karikkra, szedjk ki a magjt. Az ecetbl szrkanllal szedjk ki a cukknit, s a citromkarikkkal egytt helyezzk vegekbe. Vegynk 25 dkg vrshagymt, tiszttsuk meg, vgjuk vkony karikkra, s forr olajban (legjobb az olvaolaj, de j a napraforg is), nhny percig proljuk, amg veges nem lesz, de ne legyen puha. Lecspgtetve rakjuk az vegekbe lev cukknire. Az ecetet leszrve forraljuk fel 25 dkg cukorral, 1 evkanl mustrmaggal, 3-4 szelet szrtott chilivel, 1 kvskanl vegyes zldfszerrel. (Ebben lehet kevs trkony, borsikaf, turbolya, illetve varilhatjuk tetszs szerint.) Az egszet felforralva s leszrve ntsk forrn az vegekben lev cukknire, s azonnal zrjuk. Lehetleg hvsben, sttben troljuk. Nem egsz tlre, de 3-4 hnapig elll savanysg.
Elksztse: A cukknit meghmozzuk, belt kiszedjk, legyaluljuk, s jl beszva, 2 rn t, llni hagyjuk. Aztn kicsavarjuk, s szles szj vegbe jl belenyomkodjuk, gy, hogy az veg aljra st, arra 2-3 jnyi tkt, ismt st, s ismt cukknit rakunk. A legfels rteg s legyen. Lektjk, s hvs helyre tesszk. Hasznlat eltt tbbszr vltott hideg vzben kiztatjuk.
Elksztse: A nagy uborkhoz hasonl sttzld hj tkt meghmozzuk, hosszban kettvgjuk, s magos rszt kikaparjuk. Ezutn flujjnyi szeletekre vgjuk, s egy ednybe tve beszzuk. Egy-kt rai lls utn a sbl kinyomjuk, s nhny szl zld kaporral rtegezve lazn vegekbe tesszk. zls szerint hgtott ecetet felforralunk sval, egy kevs cukorral, egy fej tiszttott, de egszben hagyott vrshagymval, 1 gerezd fokhagymval, nhny szem egsz borssal s kmnymaggal. Belekevernk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot, s forrn a cukknire ntjk. Az veget lektjk, s szraz gzbe tesszk.
· º2 ra
Hozzvalk: 1, 5 kg zsenge cukkni, 5 dl trkonyecet, 40 dkg cukor, 1 ek s, 1-1 kk mustrmag s szemes bors, 1 csokor kapor.
Elksztse: A cukknit meghmozzuk, 2 x 2-es kockkra vgjuk, majd vegekbe rakjuk. Az ecetet flliternyi vzzel keverjk, belerakjuk a cukrot, a st, s a fszereket, majd felforraljuk. A tzrl levve beleadjuk a finomra vgott kaprot, s ha mr langyos, a cukkni darabokra merjk. Az vegeket lezrjuk, s 20 percig gzljk.
· ºElkszts: 50 perc Nehzsg: 2
Elksztse: A cukorborst megtiszttjuk, s 5-6 percig fzzk. Ha levesnek sznjuk, akkor 4-5 bbi srgarpval egytt fzzk. Az elfzs utn levt lentjk, lecspgtetjk s lefagyasztjuk. Egyszerre csak 1-1 adagot ajnlatos fagyasztani. Erre a clra leginkbb egy szgletes manyag doboz ajnlhat. gy az adagok egyformk lesznek, s a fagyasztban is jobban elfrnek.
Elksztse: A frissen szedett, kifejtett, gondosan vlogatott, fiatal zldborst gyengn ss vzben egyszer felforraljuk, aztn szitn lecsurgatjuk rla a vizet, majd folyton rzogatva szorosan telerakjuk az vegeket, gy, hogy egyujjnyi res hely maradjon. Ez utn minden egyes vegre egy csapott evkanl trtt cukrot szrunk, felntjk forrsban lv, gyengn szott vzzel, s az veget lgmentesen lezrva fl ra hosszat gzljk. Ezt a gzlst harmadnap megismteljk.
· ºElkszts: 240 perc Nehzsg: 2
Alapadag: cukorbors, a felnt l literjhez 3 dkg s, 3 dkg cukor, a fz lhez s s szdabikarbna.
Elksztse: Csak zsenge s friss borst hasznljunk! A borst gyengn ss vzben elfzzk, a vzbe 1 csapott teskanl szdabikarbnt adunk. A forrs kezdettl szmtva 2-3 percig fzzk. Leszrjk, s kihtve vegekbe rakjuk. Az vegeket az als karimig tltjk. A fels karimig tltjk vzzel az vegeket, majd a vizet visszamrjk, hozzadjuk a szksges st s cukrot, felforraljuk, majd kihtve visszatltjk a borsra. Az vegeket lezrjuk, gzl ednybe tesszk, s a forrs kezdettl szmtva 1 rig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. 2 nap mlva a gzlst 3/4 rig megismteljk, jabb 2 nap elteltvel 1/2 rig gzljk. Kihls utn vgleges helyre lltjuk.
· ºElkszts: 130 perc Nehzsg: 2
Alapadag: 1 kg cukorbors, vegenknt 1-1 kk. s, vz.
Elksztse: A cukorborst alapos moss s lecspgtets utn vegekbe tltjk. Az als karimig rje, majd az vegeket a fels karimig tltjk felforralt s kihttt vzzel. Mindegyik vegbe 1-1 kk. st tesznk, az vegeket lezrjuk, majd egy nagymret kuktba rakjuk, amit 3/4-ig feltltnk vzzel. Hasznljuk az alttet is! A kuktt lezrjuk, s a spols kezdettl szmtva 40 percig forraljuk. Az vegeket a kuktban hagyjuk kihlni.
· ºElkszts: 30 perc Nehzsg: 2
Alapadag: 1 liter cukorbors, 12 dkg s, 8 dkg cukor, 1 csapott kk. szda- bikarbna.
Elksztse: A zsenge cukorborst kifejtjk, rtartalmt megmrjk, majd keverednybe tltjk. Hozzadjuk a st, a cukrot s a szdabikarbnt, egy napig llni hagyjuk, idnknt megkevergetjk. Srsvegekbe tltjk, rntjk a keletkez lt is, az vegeket parafa dugval lezrjuk, s vgleges helyre lltjuk. (Megtrtnhet, hogy lls kzben a dugt kilvi, ekkor jra zrjuk le) Felhasznlskor hideg vzben alaposan kiztatjuk, majd megfzzk.
Elksztse: A cukorborst elfzzk, megszrtjuk, majd gz tepsibe rakjuk, s egy-kt mark cukorral sszekeverjk. Idnknt megkevergetve meleg stben zsugorodsig szrtjuk (10-12 ra!). Szrads utn hvs, szraz helyen tllzacskban troljuk. Felhasznls eltt 24 rra beztatjuk. Levesnek s fzelknek hasznlhatjuk.
Elksztse: A friss, kifejtett cukorborst tiszta konyharuhval ttrljk. Egy kg zldborsra 2 evkanl cukrot egy kevs vzzel felfznk, s ha nylsodni kezd, beleforgatjuk a borst. 1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gynge cukormzat kapjanak, majd egy nagyobb tlcra tett zsrpaprra ntjk s szttertjk ket. A legyektl, darazsaktl gy vjuk, hogy a tlca ngy sarkra egy-egy csszt lltunk, s az egszet lebortjuk egy nagyobb tlldarabbal (a csszk a tllt fenntartjk, s az nem ragad r a zldborsra), amit a tlca szln altrnk. Napon vagy szells, meleg helyen szrtsuk. Ha teljesen megszradt, tegyk vszonzacskba s akasszuk fel szraz, szells helyen. Hasznlat eltt a borst megmossuk, az utn 2 ra hosszat ztatjuk hideg vzben, hogy jl megdagadjon. Az ztatvizet felhasznljuk a fzshez.
Elksztse: A kifejtett cukorborst cukros-ss vzben tszta mdjra kifzzk. Szitra rakva lecsurgatjuk rla a vizet, s ers napon kipergetve megszrtjuk. Mikor tkletesen szraz, tllzacskba rakjuk, s hvs, szells helyen felakasztjuk.
· ºElkszts: 60 perc Nehzsg: 2
Elksztse: A megtiszttott cukorborst pr percig enyhe ss vzben fzzk, majd lecspgtetjk. Napos helyre tesszk, s zsugorodsig szrtjuk (meleg stben is lehet). Szrads utn hvs szraz helyen tllzacskban troljuk. Felhasznls eltt 24 rra beztatjuk. Levesnek s fzelknek hasznlhatjuk.
Elksztse: A zldborst hvelybl kiszedjk, gyenge forralt ss vzbe, amelyet kihlni hagytunk, aprdonknt beledobjuk. Amit a vz felvet, azonnal leszedjk, s fzshez elhasznlhatjuk, a tbbit tszrjk, s lecsurgatjuk, azutn patent vegekbe rakjuk, fznk r gyenge szalicilos szirupot, rntjk a borsra, s a forrstl szmtott 1 rig fzzk. Letakarva msnapig hlni hagyjuk, harmadnap jra feltesszk, s fl rig forraljuk.
Elksztse: A frissen szedett s azonnal kifejtett borst b ss vzben kifzzk – 30 percig forralva -, majd leszrjk, s vizt lecsurgatjuk. Fl kg fejtett zldborshoz 0,5 l vizet, 6 kvskanl cukrot s egy kshegynyi st szmtva a cukros-ss vizet felforraljuk, beletesszk a lecsurgatott zldborst, s addig fzzk, amg a szemek rncosodni nem kezdenek. Ekkor a borst szrkanllal vegekbe merjk, de gy, hogy csak flig tltsk meg, a tetejkre egy csapott mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk, s az vegeket hromnegyed rszig tltjk, a mg egyszer felfztt, de mr langyosra hlt fzlvel. Szorosan lektzzk, s 30-35 percig gzljk. A gzlst msnap s harmadnap megismteljk. Kzben gondosan vizsgljuk meg, hogy az vegek lgmentesen zrtak-e, ugyanis ilyenkor a borst mg elhasznlhatjuk, de nhny nap mlva mr megromlana.
Elksztse: A frissen kifejtett zldborst tegyk lbosba, s literenknt egy evkanl kristlycukrot hozzadva tegyk tzre. Keverjk mindaddig, amg minden nedvessge elprolog, s a cukor jl bevonja. Tertsk szt tlcra tett zsrpapron, s azonnal tegyk tz napra vagy langyos stbe, de a st ajtajt nem kell becsukni, nehogy gz kpzdjk. Ha teljesen megszradt, tegyk vszonzacskba, s akasszuk fel szraz, szells helyre. Hasznlat eltt a borst megmossuk, az utn 2 ra hosszat ztatjuk hideg vzben, hogy jl megdagadjon. Utna gy ksztjk el, mint a friss zldborst.
Elksztse: gyenge zldborst forrsban lev vzben pr percig benne hagyjuk, szitra ntjk, levt lecsurgatjuk, s a napon szrtjuk.
Hozzvalk: 6 dkg cukor, 1 kg zldbors.
Elksztse: A hvelybl kifejtett zldborst megmossuk, levt lecsurgatjuk, cukorban addig proljuk, mg a bors "krget" kap, s levt elforrja. Tovbb gy jrunk el, mint a szrtott borsval. A szrtott borst hasznlat eltt, este leforrzzuk.
Elksztse: A friss, kifejtett zldborst tiszta konyharuhval ttrljk. Egy kg zldborsra 2 evkanl cukrot szmtva, a cukrot egy kevs vzzel felfzzk, s ha nylsodni kezd, beleforgatjuk a zldborst. 1-2 percig benne hagyjuk, hogy a szemek gynge cukormzat kapjanak, majd egy nagyobb tlcra tett zsrpaprra ntjk, s szttertjk. Ers napon hagyjuk szradni. Legyektl, darazsaktl gy vjuk, hogy a tlca ngy sarkra lltsunk egy-egy csszt, s az egszet bortsuk le egy nagyobb tlldarabbal. A csszk a tllt feltartjk, s az nem ragad r a zldborsra. A tllt a tlca szln trjk al, hogy ott se frjenek hozz a darazsak.
Elksztse: Csak patentzras vagy csavaros tetej vegekbe rdemes eltenni, s csak az egszen zsenge, frissen szedett cukorborst, mert knnyen romlik! A kifejtett borst nagy lyuk szrn rzzuk t, hogy az aprbb szemek kihulljanak, vagy pedig a fejtsnl osztlyozzuk a szemeket, hogy az egyforma nagyok kerljenek befzsre. Az gy osztlyozott zldborst gyengn ss, cukros vzben 2 percig elfzzk. (Egy kshegynyi szdabikarbnt is tehetnk a fzvzbe, ennek hatsra a bors megtartja szp zld sznt.) Ezutn leszrjk, jl lehtjk, s az vegeket hromnegyed rszig tltjk a borsval. Egy l vzhez 3 dkg st, ugyanannyi cukrot adunk, felforraljuk, majd ha kihlt, a borsra ntjk. Az vegeket lgmentesen lezrjuk s nagyon lassan, hogy a vz ppen csak gyngyzzn, 1 ra hosszat gzljk. Msnap s harmadnap a gzlst megismteljk, de mr csak feleannyi ideig.
· ºElkszts: 150 perc Nehzsg: 2
Elksztse: A frissen szedett s azonnal kifejtett borst b, ss vzben kifzzk - 3-4 percig forralva -, majd leszrjk, s vizt lecsurgatjuk. Fl kg fejtett zldborshoz fl liter vizet, 6 kvskanlnyi cukrot s egy kshegynyi st szmtva a cukros-ss vizet felforraljuk, beletesszk a lecsurgatott zldborst, s addig fzzk, amg a szemek rncosodni nem kezdenek. Ekkor a borst szrkanllal vegekbe merjk, de gy, hogy csak flig teljenek meg az vegek, a tetejre egy csapott mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk, s az vegeket, hromnegyed rszig tltjk, a mg egyszer felfztt, de mr langyosra hlt fz lvel. Szorosan lektjk, s 30-35 percig gzljk. A gzlst msnap s harmadnap megismteljk, Kzben gondosan vizsgljuk meg, hogy az vegek lgmentesen zrtak-e.
Elksztse: A friss, hibtlan zldborst mossuk meg hideg vzben, tegyk szitra, s ha megszikkadt, tegynk a szita al egy kb. 2 cm-es meggyjtott knlapocskt, a borst takarjuk le, s hagyjuk gy, amg a kn elg, s fstje tjrja a borst. Ezutn tbbszr vltott hideg vzben mossuk t, s ismt tegyk szitra, hogy lecsurogjon a vize. Tegyk kiforrzott vegekbe, ntsnk r felforralt s kihttt vizet, amelyben literenknt kshegynyi szalicilt kevertnk el. Az vegeket kssk le, tegyk gzbe, de ha a vz az vegekben gyngyzni kezd, vegyk le a tzrl az ednyt, takarjuk le pokrccal, s gy hagyjuk kihlni. A vzbl kivett, kihlt vegeket megtrlgetve tegyk szraz, hvs helyre.
Elksztse: A frissen kifejtett, teljesen hibtlan zldborst tegyk szitra vagy szrre, hintsk meg sval, kavarjuk meg, s hagyjuk nhny rig sban llni, majd megszikkadni. Ezutn rakjuk kiforrzott vegekbe, kssk le szorosan, s 15 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni.
Elksztse: A kifejtett borst nagy lyuk szrn rzzuk t, hogy az apr szemek kihulljanak. Az gy osztlyozott borst gyengn ss, cukros vzben 2 percig elfzzk. (1 kk. szdabikarbnt is tehetnk a fzvzbe, ennek hatsra a bors megtartja szp zld sznt.) Ezutn leszrjk, jl lehtjk, s az vegeket hromnegyedig megtltjk borsval. 1 l vzhez 3 dkg st s ugyanannyi cukrot adunk, felforraljuk, majd ha kihlt, a borsra ntjk.
Az vegeket lgmentesen lezrjuk s nagyon lassan, hogy a vz ppen csak gyngyzzn, 1 ra hosszat gzljk. Msnap s harmadnap a gzlst megismteljk, de mr csak feleannyi ideig.
Csak patentzras vagy csavaros tetej vegekbe rdemes eltenni, s csak az egszen zsenge, frissen szedett cukorborst, mert knnyen romlik!
Elksztse: A frissen szedett, azonnal kifejtett borst b ss vzben 30 percig forralva kifzzk, majd leszrjk s lecsurgatjuk. 50 dkg fejtett zldborshoz 0.5 l vizet, 6 kk. cukrot, 1 kk. st szmtva a cukros-ss vizet felforraljuk, beletesszk a lecsurgatott zldborst, s addig fzzk, mg a szemek rncosodni kezdenek. Ekkor a borst szrkanllal vegekbe merjk gy, hogy csak flig tltsk meg. Tetejkre 1-1 csapott kk. ntrium-benzoikumot szrjunk.
Az vegeket hromnegyedig tltjk, a mg egyszer felfztt, de mr langyosra hlt fzlvel. Szorosan lektjk, s 30-35 percig gzljk. A gzlst msnap s harmadnap megismteljk. Kzben gondosan vizsgljuk meg, hogy az vegek lgmentesen zrtak-e, mert ilyenkor a borst, mg elhasznlhatjuk, de pr nap mlva mr megromlana.
Elksztse: 2,5 liter vizet forraljunk fel, szrjunk bele 7 dg st, majd hagyjuk kihlni. 1 kg megtiszttott, kemny fej fehr kposztt torzsja nlkl gyaluljunk le, vagy egy les kssel metljk max. 2 mm szles cskokra. Utna jl mossunk meg 60 dg kzepes mret kemny uborkt, 20 dg zldpaprikt, 10 dg zldparadicsomot, s vgjuk vkony szeletekre. Knnyebb a paprika aprtsa, ha a maghzat elbb krben kivgjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zldsgekhez 10 dkg, ugyancsak vkony szeletekre vgott vrshagymt, fl mokkskanl mustrmagot, 25–30 szem egsz fekete borsot, s az egszet egy nagy tlban alaposan keverjk ssze a kposztval.
Aki szereti, magjval egytt vghat bele 1 csps paprikt is. Az intenzv zeket kedvelk negyed mokkskanl koriandert is tehetnek bele. Vgl a kb. 4 liternyi csalamdt rakjuk elzleg megtiszttott 7–8 deciliteres vegekbe, de tlsgosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a kposztban lev zldsgek megpuhulnak. A zmts legclszerbb mdja, hogy tlts kzben az veg aljt keznkkel nhnyszor megtgetjk. Tegynk a csalamd kz vegenknt egy kis darab megtiszttott, s hosszban ketthastott tormt, valamint egy kisebb babrlevelet, majd ntsk tele az elzleg felforralt s lehttt ss vzzel, s erjesszk. Babrlevl helyett hasznlhatunk 1 kvskanl kmnymagot is, amit a tbbi fszerrel egytt keverjnk a csalamdhoz. Sokan apr kockkra vgott srgarpt is tesznek bele, amely egyrszt nveli az eszttikai rtkt, msrszt klnleges, desks zt klcsnz neki. Ha valakit zavar a csalamd kz kevert magvak ltvnya vagy ze, az szrja az elrt mennyisg fszereket arnyosan elosztva az vegek aljba. A csalamd savanytst clszer augusztus vgre hagyni. Az uborka ugyanis ekkor mg olcs, a paprika s a paradicsom zamata csak ksbb fog cskkenni, a kposzta ze pedig kezd sziv vlni.
Egybknt a savanytott uborkt, paprikt s csalamdt nem csak celofnnal, hanem a Lecskonzervlsnl lert mdon fmfedllel is le lehet zrni. A lgmentes lezrs kvetkeztben mg kemnyebb lesz mind a kposzta, mind pedig a savanytott zldsgnk, s tovbb eltarthat krosods nlkl. Ebben az esetben ne tegynk tartstszert a celofnra, s a fmfedelet csak az erjeds befejezdse, azaz kb. 2–3 ht utn csavarjuk r az vegre. Addig az egyrteg celofnt gumigyrvel rgztsk az veg nyakn. A celofn felhelyezse eltt egy korrzill aclvillval nyomkodjuk le a felsznre felszott kposztarteget, hogy ne barnuljon be, s a gzzrvnyok kiszoruljanak az vegbl. Ha a fmfedllel val lezrs eltt az tlagosnl intenzvebb erjeds kvetkeztben a celofn felpposodna, akkor a gumigyr meglaztsval engedjk ki a gzt az vegbl, nehogy sztrobbanjon. Abban az esetben is meg kell laztani a gumigyrt, ha a celofn mr az rlels kezdetn beszvdik az vegbe, mert a lgmentes zrs lelltja az erjedst, s ettl olyan ze lesz a savanysgnak, mintha friss zldsget szdavzbe ztattunk volna.
Ltszlag egyszerbb megolds lenne, ha a celofnos lezrst elhagynnk, s a savanysgokat a forrs lezajlsa utn is csak letakarva hagynnk. Ez az eljrs azonban nem clravezet, mivel a hossz erjesztsi idszak alatt a laza letakars miatt intenzv prolgs lpne fel, amely jelents folyadkvesztesget okoz. Ennek kvetkeztben a savanysg bebarnulna, a levegvel trtn hossz idej rintkezs kvetkeztben pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fmtetket ne hasznljuk tmeneti letakarsra, mert a forrs sorn kibuggyan ss l megmarja, kilyukasztja ket. Ha nincs ms lehetsgnk, akkor szerezznk be erre a clra manyag fedeleket. Amennyiben nem tltjk tele az veget, akkor a kezdeti letakars legidelisabb mdja, hogy megtlts utn egyrteg polietilnflit rakunk r, majd a gumigyrvel rgztett flia kzept egy vkony tvel tszrjuk. A forrs lezajlsa utn tvoltsuk el a polietilnflit, s a kitremkedett kposztt nyomkodjuk vissza a lbe. Ha van rajta hab, szedjk le rla, s megvizezett celofnnal lektve tegyk az veget hvs helyre. Az utrlels lezajlsa utn vegyk ki alla a tnyrt, mossuk le az oldalt, s fmfedllel lezrva tegyk a vgleges helyre. Eltte azonban trljk le rla a vizet, vagy hagyjuk megszradni.
Fmfedllel nem zrhat vegeknl clszer a celofnra egy rteg hztartsi polietilnflit bortani, gy a folyadkprolgs lelassul, s nem barnul be a savanysg olyan hamar. Nedves levegj lskamrknl ez a mdszer nem alkalmazhat, mivel a lgmentesen zr csomagol flia alatt a celofn megpenszedik. Sokan hztartsi flit bortanak fedrtegknt a fmfedllel nem zrhat vegekre. Ez az eljrs azonban kockzatos, mert ha nem alakul ki jelents vkuum az vegben, akkor a hztartsi csomagol flia a vastagabb manyag befzsi flihoz hasonlan felvlhat az veg szlrl. Ennek a htguls kvetkeztben elll kellemetlen jelensgnek a valsznsge annl nagyobb, minl vastagabb a flia. Ez ugyanis se nem nylik, se nem zsugorodik, gy htguls ltal kivltott elmozduls esetn nincs olyan feszt er, amely tovbbra is az veg nyakra szortan. Ilyen esetben a legjobb megolds, ha a forrs lezajlsa utn egy p rteg hztartsi flit fesztnk az vegre, s ezt megvizezett oldalval kifel felhelyezett „aromatart” celofnnal bortjuk. Ekkor a celofn rszortja a manyag flit az vegre, s mivel kvl van, meg tud szradni, nem ll fenn a penszeds veszlye. Ha a legfels kposztarteget keresztbe rakott tormval lefesztettk, teht nincs szksg lenyomkodsra, akkor rajta hagyhatjuk az tszrt flit is. Aromatart celofnnal lefedve az a kis lyuk nem okoz llagromlst. Csavaros tetej vegeknl azonban gyeljnk arra, hogy soha ne tegynk hztartsi flit fmfedl al, mivel a tet rcsavarsakor a vkony manyag hrtya elszakad vagy sszegyrdik, ami meggtolja a hermetikus zrst.
Ahol nincs piac a kzelben, s nem tudunk hozzjutni j minsg savany kposzthoz, ott a kvetkez mdon mi is savanythatunk magunknak tlttt kposzthoz val alapanyagot. Elksztse: Elzleg egy 5 literes vagy 2 db 2,7 literes befttesveget mossunk tisztra. Torzsja nlkl gyaluljunk le 5 kg megtiszttott, kemny fej fehr kposztt kb. 1,5 mm vastag szlakra. Ha tl nagy a fej, akkor vgjuk kett. A torzst ne vgjuk ki elre, mert akkor a gyaluls sorn a kposzta sztdl. Addig gyaluljuk, amg a torzshoz rnk, gy az ujjainkat is megvjuk a srlstl. A lees leveleket utlag kssel vgjuk fel. Szrjunk r 10 dg st, 1 mokkskanl egsz fekete borsot, s jl keverjk ssze. A pikns zeket kedvelk adhatnak hozz 3–4 szelet birsalmt is. Utna kisebb adagokban rakjuk az vegbe, s hzagmentesen jl nyomkodjuk le. Tegynk kz 5 literenknt 4–5 babrlevelet, 2 vkony szl hosszban ketthastott tormt, s 2–3 csps, hegyes paprikt. A szrt vatosan trjk le, nehogy a srlt paprika magja a kposztba kerljn. Aki nincs hozzszokva a magyaros zekhez, az ne csps, hanem des fszerpaprikt rakjon kz. (Amennyiben csak csps hegyes paprikt kapunk hosszban vgjuk kett, s kaparjuk ki belle a magvakat s ereket.) Az veg fels rszbe tehetnk nhny kposztalevelet is a tltelk szmra. Eltte azonban a levelek vastag fert vatosan faragjuk le, s egymsra helyezve fektessk a kposztra. Vgl a leveleket takarjuk le egy vkony rteg gyalult kposztval. Az zemszer ellltsnl erre a clra egy egsz fej kposztt tesznek a hordba. A savanyts sorn felpuhult kposztafejrl ugyanis jval knnyebben lefejthetk a levelek. Ilyenkor a torzsjt elzleg ki kell vgni, s az reget sval be kell drzslni. Mind a nyers, mind a savanytott kposztafejrl oly mdon clszer a leveleket levlasztani, hogy a vastag feret elbb tben tmetsszk. gy a levl magtl levlik, nem hasad szt a feszegetstl.
Ha a jl lenyomkodott kposzta a ktnapi lls utn nem engedett elg levet, akkor kevs forrzs tjn csrtlantott langyos vzzel ntsk tele az veget, majd erjesszk s zrjuk le. Az erjeszts megkezdse eltt azonban a legfels kposztarteget szortsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskval, hogy ne tudjon felszni a l tetejre, s ne barnuljon be. Az erre a clra leginkbb alkalmas puhafbl ksztett sterilizlt nyelvlapok gygyszertrakban szerezhetk be. Amennyiben tl merev a lapka, hosszban hastsuk kett. Az optimlis vastagsg: 1,5 mm, szlessge 3/4 coll, hosszsga pedig 5 literes veghez: 17 cm, 2,5 litereshez: 14 cm. Elzleg ajnlatos a falapkkat beztatni, majd kifzni, mert gy knnyebben hajlanak, nem trnek, s a barna elsznezdst okoz gyanta is kiolddik bellk. Ha a legyalult kposzta nem elg hossz szl, clszer 3 lapkt hasznlni, egymstl arnyosan eltolva. Sok apr trmelk esetn bortsunk a tetejre egy kposztalevelet, s azzal egytt szortsuk le. A vastag feret elzleg faragjuk le rla. Hogyha tl nagy a levl, ne vgjuk le a szlt, hanem nyomkodjuk a kposztba. Rgzts utn nhny helyen szurkljuk meg, hogy a gz eltvozhasson alla. A savany kposzta forrsa tovbb tart, mint a tbbi zldsg. Ennek ellenre 3–4 nap utn most is rakjuk fel a celofnt az vegre, mert ha megvrjuk a forrs befejezdst, akkor megpuhul, gusztustalann vlik. Mieltt a celofnt felraknnk, szedjk le a tetejn kpzdtt habot, s a kanllal nyomkodjuk le a fels rteget, hogy a ksbbiek sorn kevesebb szndioxidot kelljen a felpposodott celofn all kiengedni. Amennyiben a falapkk elmozdultak, szedjk ki, s jra rgztsk ket.
Az ily mdon savanytott kposzta legkorbban 2 hnap utn bonthat fel. Nem szksges a teljes mennyisget felhasznlni, de arra gyeljnk, hogy egy–egy adag kivtele s a celofn visszahelyezse utn mindig legyen rajta annyi l, hogy a maradkot ellepje. Utlag mr ne ntsk fel sterilizlt vzzel akkor sem, ha kevs a leve, mert megpimpsodik. Ha nem alkalmazunk nyelvlapot, akkor a legfels rteg bebarnulst okoz folyadkvesztesg ellen gy vdekezhetnk a legeredmnyesebben, hogy korrzill acl evkanllal a forrs alatt is rendszeres idkznknt lenyomkodjuk a kposzta tetejt. Ezltal eltvoznak belle a gzbuborkok, s lejjebb szll a folyadkszint, vagyis a tartstst vgz l nem folyik ki az vegbl. Amennyiben a forrs tl intenzv, tegyk az veget hvs helyre. A hmrsklet cskkensvel ugyanis lelassul az erjeds, gy nem fenyeget az a veszly, hogy a hirtelen kpzd tl sok l kifolyik az vegbl, s a gzbuborkok eltvozsa utn nagyon lecskken a lszint. A savany kposzta akkor tekinthet rettnek, amikor a gzzrvnyok teljesen eltvoztak belle, vagyis ha szobahmrskleten a lszint nem n, hanem folyamatosan apad.
A beszerzs sorn kerljk a knny, laza szerkezet, vastag er kposztafejeket, mert ezek nem vghatk finom szlasra. Ezen kvl a beszivrg por s esvz eltvolthatatlan szennyezdst okoz a bels leveleken is. Emiatt semmikppen ne ksztsnk savany kposztt friss fogyasztsra szolgl korai fajtbl, mivel a nyr vgn r fejes kposzta szinte minden esetben, laza szerkezet. zletes s gusztusos savany kposzta csak vkony level, tli trolsra alkalmas kposztbl kszthet, ami oktber elejtl kerl a piacra. A vsrlsnl a slyos, nehz fejeket keressk, mert ezek a legtmrebbek, s legvkonyabb a levelk. A nlunk termesztett fajtk kzl savanytsra legidelisabb a holland eredet Menza F 1. Jellemzje ennek a kposztnak a vkony, nem gyrd levelek, s az tlagosnl jval nagyobb (4–8 kg-os) gmbly fejek. Tiszttskor a kls leveleket vlasszuk le, s a hibtlan kposztafejet foly vz alatt mossuk meg. A kls levelek eltvoltsra nem csak azrt van szksg, mert szennyezettek, hanem azrt is, mert ms leveles zldsgflkhez hasonlan a kposztnl is ezekben halmozdik fel a legtbb nitrt. Tl sokig ne halogassuk a savanytst, mert elfordulhat, hogy november vgn mr fagyott kposztt sznak rnk, radsul ilyenkor mr csak veghzi hegyes paprika kaphat, ami meglehetsen drga. (Mellesleg a kemny hs, egszsges fszerpaprika mosatlanul alufliba csavarva hetekig elll a htszekrnyben, gy mg szezonron megvsrolhatjuk.)
A vkony level, tmr kposztafejek gyalulst a torzsval prhuzamosan vgezzk, mivel gy alakulnak ki a leghosszabb s legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb s legknnyebben tfzhet szlak. A visszamaradt torzst ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egszsges, s igen jz csemege. A savany kposzta tlen a legfontosabb s legolcsbb C–vitamin forrsunk. Mivel C–vitamin tartalma megegyezik a citromval, ne csak ftt telekhez hasznljuk, hanem minl gyakrabban fogyasszuk nyersen is.
A savany kposzta azon kvl, hogy bsges C–vitamin forrs, egyben termszetes gygyszer is. A savany kposztban s annak levelben ugyanis a joghurthoz haso |