Ajovan
Dl-Indiban honos egynyri nvny, elssorban illolajrt termesztik. A npi gygyszatban emsztsi rendellenessgekre javasoljk. Aromatikus magja egszben s rlve egyarnt kedvelt fszer. Lestynnal vagy kakukkfvel helyettesthetjk.
nizskapor (deskmny)
Felhasznls: Jl illik a halakhoz (elssorban makrla, lazac, hering) - roston stve szrjunk a parzsra a nvnybl, magokbl. Hasznljk brny - s sertshsokhoz, saltantetekhez, halakhoz knl majonzhez. Curryporokban, az tfszer-keverkben is megtallhat. Tesznek belle pikns tsztaflkbe, fnkba, kenyrbe, pisktba, kalcsok-ba.
A petrezselyem rokona.
Fves emberek, orvosok idtlen idk ta ismerik; az abszolt gygyszernek tartottk, mely fiatall, erss, egszsgess teszi az embert.
Nlunk is megterem, br D-Eurpban jobban rzi magt.
Parfm- s szappangyrtsban hasznljk.
Orvosi felhasznlsa: Flfjs, fogfjs, asztma, reuma gygytja, lltlag segt csukls, khgs ellen, javtja a ltst.
Ha zlelsnk eltompult, forraljunk fel 3 dl vizet, tegynk bele 1 tk. nizskapor magot, majd szrjk magas pohrba s ezt kortyolgassuk.
nizs, vagy bcsi kmny (s a csillagnizs)
Felhasznls: Mrtsok, stemnyek, pudingok, gymlcslevesek, des rizsek, keleten: fzelkek
Illatos, barna szn terms, ers, desen aroms z. Gygyhatsa miatt emsztst serkent, epe- s blbntalmak elleni szerknt is hasznljk. Gygycukorkt, klnfle dessgeket fszereznek vele. Vrs kposzta s nmely italfle zestsre is hasznljk.
A petrezselyem rokona. A Fldkzi-tenger vidkn, az egykori Levante terletn shonos. Az kori Egyiptomban mr jl ismertk. A rmaiak tudtk rla, hogy segti az emsztst, ezrt a gasztronmiai orgik utn specilis nizsos stemnyt szolgltak fel.
Legalbb annyira fszeres z, mint az nizskapor.
Elssorban pikns s des telekbe teszik az indiaitl a kevsb fszerez konyhkig. Gyakori a hallevesekben, kenyrflkben (fleg rozskenyr), stemnyekben, cukor-kkban.
A kzkedvelt, nizsos italflk kz tartozik a francia Pernod s Ricard, az Anisette likr, a spanyol ojen, a trk raki, a grg ouzo, az arab arrak s a bolgr masztika. Illatszeripar, szappangyrts egyik alapanyaga.
Orvosi felhasznlsa
Khgs ellen hatsos, ferttlentszerekben is megtallhat.
Babr
Felhasznls: Levesek, mrtsok, pcok, psttomok, savany s ecetes telek, (jl trsthat petrezselyemmel s kakukkfvel, hsoknl curryvel)
Fszeres illat, jellemzen kesernys z. Rgebbi korokban ltalban a gyzelem jelkpe-knt hasznltk. Savanysgok, vadas jelleg telek, fzelkek, mrtsok, klnfle levesek zestsre hasznljk. Az telbe tett mennyisgre gyelni kell, mert ha tl sok, keserv vlik. Egszben vagy porr rlve hasznljuk. Utbbi esetben (ngyszemlyes adagra szmtva) egy kshegynyi is elg belle.
A babr a Nap fja az Oroszln jegyben. Vdelmet nyjt az emberi testet r minden stni gonoszsg ellen. Parkinson, a 17. szzadi nagy botanikus nem gyzte dicsrni: "A babrlevl klnb a kert minden ms nvnynl, mert nemcsak gynyr, de jvedelmez is. A blcstl a srig elksr."
A levelekbl font koszort a rgi Rmban csszrok s hsk viseltk a nagy tisztessg jeleknt. A babona azt tartotta, vd a villmcsapstl.
A Grand Prix gyztese ma is babrkoszort kap, a brit kirlyi hz kltjt ma is koszors kltnek nevezik, mivel a grgk s rmaiak babrkoszorval djaztk a kltket.
Mindig van babr az sszekttt fszercsomkban s az erlevesben. Alkotja tbb klasszikus mrtsnak. Vilgszerte hasznljk a klasszikus s a modern konyhk a tenger gymlcsei, a hsok, rizs, fzelkek zestsre.
Beleteszik a levesekbe, tlban slt telekbe, pcokba, savanysgokba, felfjtakba, nyrsra hzzk, tepsiben-lbasban stik-fzik. Szerepet kap dessgekben, krmekben, fagylaltokban is.
Magvak, fge mell tve megvd a molyoktl, zsizsiktl.
Felhasznljk a parfmiparban, rumgyrtsban.
Orvosi felhasznlsa
sszehz, emsztst javt, tvgy serkent hatsa van.
Barbecue
Felhasznls: Levesek, mrtsok, toknyok, vagdaltak, sltek
Bazsalikom
Felhasznls: Levesek, saltk, pcok, mrtsok, sltek, vagdaltak, paradicsomos, tk-, bab-, gomba- s haltelek (ha nincs, petrezselyemmel helyettesthetjk)
Fanyar illat, jellegzetes, pikns fszernvny, amelyet otthon, cserpben is nevelhetnk. ltalban szrtott, morzsolt formban ruljk. Lgmentesen, fnytl vdve kell trolni. Hvelyes levesek, fzelkek, saltk, sltek s savanysgok fszere, az olaszos paradicsommrts elengedhetetlen tartozka. Felfvdst gtl hatsa miatt rdemes belle fzetet kszteni az arra rszorulnak.
A bazsalikom az ajakosok csaldjba tartozik.
A trpusokon mindentt megtallhat, de megterem a hvsebb gv alatt is, s itt, a legillatosabb fszernvnyeink kz tartozik.
Indiban shonos, onnan kerlt a Kzel-Keletre. Mr a grgk is ismertk, Vergilius is emlti, Nyugat-Eurpba csak a 16. szzadban jutott el, s az jvilgba mg ksbb. (!)
A kifejlett nvny ers, fszeres illata nyron thatja az egsz kertet, s a grg falvakban, ahol minden ablakldban bazsalikom zldell, kellemesen des illatval telve a leveg.
Nagylevel, ersebb illat vllfaja a kznsges bazsalikom, (Ocimum basalicum) jl tri a mrskelt klmt. Amikor elri az araszos magassgot, cspjk ki a kzept, hogy jobban bokrosodjk, s ksbb is tvoltsuk el a virgzatt.
Magassga elri a 45-60 centimtert.
Kicsi bokrokat alkot az aprlevel grg bazsalikom (Ocimum minimum), s mindssze 15-20 m magasra n.
Saltnak igen mutatsak a nagy, bkol level vagy a fodros bazsalikom vltozatok, illetve a pirosak, br ezek nem olyan zletesek.
A bazsalikom knny, j termtalajt s igen sok napfnyt ignyel. Nem kifejezetten egynyri nvny, de elg nehz tteleltetni. A legszvsabb fajta a bokor bazsalikom, a legknyesebb a pagoda bazsalikom, a hindu templomok, szent nvnye, a tulsi.
A bazsalikomnak bdt, enyhn borsos illata van, nmi menta s szegfszeg rnyalattal.
Kellemesen egszti ki zhatst a citrom s a fokhagyma. Leggyakrabban paradicsommrtsokban vagy a pesto mrtsban tallkozunk vele, de felhasznlhat tojstelekben is, burgonya-, bab- vagy rizssaltkban, illetve zldsaltnak, nmagban vagy vegyesen.
Egy-egy bazsalikomg (ehet virgjval egytt) krtsnek is megfelel. A Fldkzi-tenger mentn, Indiban s Thaifldn a ftt telek legfontosabb fszere.
Ecetek s olajok zestsben is szinte pratlan.
Borg
Dl-Eurpban vadon n a borg (borago officinalis) s a rmai lgik nyomban szak fel is elterjedt. Meszes talajon ma mr a legtbb eurpai orszgban megtallhat.
Egynyri nvny, magrl szaporthat. Kora sszel, vagy tavasz derekn vessk j vzt-ereszt, lehetleg meszes vagy homokos talajba. A palntzst nem jl tri, inkbb ritktsuk a vetst, 40 cm-es kzket hagyva. A kifejlett nvny elrheti a 90 cm-es magassgot s elszrja a magjt.
Szvesen ltogatjk a mhek, gy a beporzsban is nagy szolglatot tesz.
Fekete kzep, gynyr mlykk virga valamikor a hmzsmintk kedvelt motvuma volt.
Ez az ehet virg ma a saltkat dszti, illetve kandrozott formban a tortkat.
Zsenge leveleinek nmikpp az uborkra emlkeztet de ze van: klnfle italokat zestenek vele. A borgt mrtsnak is elkszthetjk, ugyangy, mint a sskt, illetve ezzel a mrtssal sznezhetjk a kiftt tsztt, vagy a bele val tltelket. Nemcsak az zvel teheti rdekesebb a vegyes saltkat, hanem zsenge szrkszld leveleivel; pldul igen hatsos krumpli saltban.
Kzeli rokona a fekete nadlyt, amivel akr helyettesthetjk a borgt.
Borecet
Felhasznls: Saltk, hspcok
Borka
Felhasznls: Pcok, mrtsok, fzelkek, serts- s vadhsok, rostonsltek, vadpstto-mok, kposzts telek
Nagyon aroms, kiss kesernys, zamatos, csps z. Savany kposztatelek, saltk, marinlt haltelek, vadpsttomok, pclevek zestsre val. A plinkafzsnl is lehet szerepe.
A borkafrl rgta l a hiedelem, hogy a bajban lvk bartja s oltalmazja. testamentumi rszletekben szerepel, mint menedk s a kisded Jzust egy borkabokor gai kztt rejtettk el, amikor a Szent Csald Herdes ell meneklt. A borkt ezrt Szz Mrinak szenteltk, Olaszorszgban ma is borkagat tesznek az istllkba, pajtkba. A kzpkorban borkagat akasztottak az ajt fl, hogy tvol tartsa a boszorknyokat, s gy hittk, hogy az elgetett borkag megvd a kgyktl.
Az elharapott bogynak elszr gin, majd terpentin ze van.
Gin, likrk, gyomorkeserk s a svd sr gyrtsnl hasznljk.
Finoman fszerezi a vadszrnyasokat, ms vadhsokat, de a sertst, brnyt, a sonkt s psttomokban is kivl.
Nhny szem trtt bogyt tehetnk a karcsonyi stemnyekbe, a pudingokba. Jl illik az almhoz - az alms rtes, almatorta klnsen finom zt kap kevs trtt bogytl.
Erteljes ferttlentszer, hasznljk illatszerekhez s rovarirtkhoz is.
Orvosi felhasznlsa: Azt tartjk, hogy serkenti a vrkeringst, fiataltja az regeket. Kezel-nek vele klikt, reumt, kgymarst.
Bors
Felhasznls: Levesek, fzelkek, hstelek, mrtsok, saltk, ntetek, pcok
A legismertebb s a legelterjedtebb fszer a vilgon. A fekete bors a nvny retlenl leszedett s megszrtott termse. A fehr bors az rett terms leztatott s ledrzslt hja nlkli borsszem, amelynek szne egszen vilgos. A zld bors s a rzsaszn (vagy piros) bors ugyancsak klnbz rsi fokokban leszedett terms. Mindegyiknek ms s ms az ze, ms a cspssgi foka, az illata s a zamata. tvgygerjeszt hatsa kzismert, azonban nagyon kell vigyzni az adagolsval, mert nagyobb mennyisgben kros a gyomor nylkahrtyjra. Izgat hatsa miatt egyes betegsgekben szenvedknl tilos a hasznlata. Nemcsak az telkszts folyamn, hanem a tnyron is szoks borsozni az telt. Majdnem mindenfajta hstel, mrts, gomba elengedhetetlen fszere, de rendkvl intenzv aromja s ze miatt csak mdjval hasznljuk!
A fszerek kirlya, a vilg egyik legrgibb s legkedveltebb fszere. A tengerszek elssorban a borsot kutatva indultak egykor Kelet fel. Volt id, amikor rtkesebb volt az aranynl. Elsknt a rmaiak ismertk fel az uralkod szljrsok s a monszunok szerept a hajzsban, gy biztostani tudtk e nemes fszer lland utnptlst D-Indibl.
Alexandrit az Eurpa s zsia kzti kereskedelem legfbb kiktjv fejlesztettk, hatalmas raktrakat ptettek a bors trolsra. A vros egyik kapujnak Bors kapu volt a neve.
Rma ostromakor a gtok kirlya 3000 fontnyi borsot, aranyat, ezstt kvetelt vltsgdj-knt - a rmaiak vonakodva ugyan, de megadtk, a gtok mgis kifosztottk a vrost. A kzpkorban becses fizeteszkz lett, a hozomnyt, az adt, a brt gyakran fizettk bors-ban.
A Fszer-szigetekrt olyan nagy nevek indultak, mint Marco Polo, Kolumbusz, Vasco de Gama, Magelln, Drake, akik tkutattk a Fldet borsrt s a tbbi fszerrt, melyek megszerzstl hatalmas vagyont remltek.
Borsfajtk
Fekete bors
A zld bogykat gyknyen szrtjk a napon, napjban tbbszr tgereblyzik egy hten t, mg rncosak s feketk lesznek.
Fehr bors
A piros s narancsszn bogykat zskokba csomagoljk, 1 htig lassan foly, vzben ztatjk. Ettl a kls hjuk lerothad, ezt ledrzslik a magrl.
Zld bors
A zld bogykat pclbe, ecetbe teszik. Jl illik vadakhoz, kacshoz, tejsznes mrtsokhoz, cserpben slt telekhez. A thai konyha kedvence.
Hossz bors
A grg-rmai korban kzkedvelt volt. Ma mr shazjban, Indiban se nagyon terem.
Kubba bors
Vadon term ksznvny retlen termse. Akkora, mint a borsszem, de "farkincja" van. Bioboltokban lltlag nha lehet kapni.
A borsot dessgekhez is hasznljk: gymlcss s gymbres kalcsokba, stemnyekbe teszik, nha igen nagy mennyisgben, de friss gymlcst is fszereznek vele.
Prbljuk ki: friss ananszt enyhn megborsozunk, szatlan vajban tstjk, rummal flambrozzuk.
A friss eper meghkkent lmnyt nyjt, ha meghintjk borssal, majd tejsznhabot tesznk r. Az des rett fge megborsozva kecskesajthoz fantasztikus.
Orvosi felhasznlsa: tvgyjavt, szinte mindenre hasznljk - bnulstl a fejfjsig.
K-Afrikban l az a hiedelem, hogy aki borsot eszik, nem cspik a sznyogok.
Borsf (csombor)
Felhasznls: Mrtsok, saltk, pcok, slt hsok, bablevesek s - fzelkek, krumplis, gombs s kposzts telek, (feketebors ptlsra is hasznljuk)
Jellegzetes, borsra emlkeztet, fszeres z s illat nvny, amelyet kiskertekben is szoks termeszteni. Ers aromja miatt a szakszertlen adagols kvetkeztben megkeseredhet a vele fszerezett tel. Nagyon j a burgonyhoz, a kposzthoz, klnfle saltkhoz, kolbszflkhez, vadpcokhoz stb. Akinek nem szabad borsot fogyasztania, hasznljon helyette borsikafvet. Gyomorgrcsold s tvgygerjeszt hatsa kzismert.
Borsmenta
Felhasznls: Gymlcssaltk, hsok tltelkei
Rendkvl ers mentaze szokatlan lehet annak, aki nem ismeri. Csak egszen kis mennyi-sgben ajnlatos szrnyas-hsok tltelkbe vagy klnfle likrkbe tenni. Emsztst elsegt, epegrcsold hatsa miatt a gygynvnyek legfontosabbika.
Borsmustr
A borsmustr (Eruca sativa) zsia nyugati rszein s Dl-Eurpban shonos. Angliba a rmaiak ltal kerlt, ma mr elvadulva n mindenfel. Igen npszer nvny volt a kzp-korban, de mg a 18. szzad vgn is, ma mr azonban leginkbb Franciaorszg dli vid-kn s Olaszorszgban termesztik.
Egyves nvny, magrl vethet tavasszal s sszel. Ha tpds, nedves fldbe vetjk, 8 ht elteltvel mr szedhetjk is, s folyamatosan tovbb terem. Kerti vltozatainak krmszn, olykor lila cskos virga van.
Jellegzetes, kellemesen csps ze jl rvnyesl vegyes saltkban, klnsen a semleges z fejes salta mellett.
Cayenne bors
Felhasznls: Mrtsok, slt hsok, rizsek, haltelek, sajtos s tojstelek
A trpusi gvn nv paprika egyik vltozata, rendkvl csps, get rzst okoz fszer. Mrtsok, haltelek, rizses, sajtos s tojsos telek fszere, azonban cspssge miatt az adagolsval csnjn kell bnni. Sokkal ersebb, mint a magyar cseresznye-paprika.
Chili
Felhasznls: Psttomok, toknyok, tojs-, hs- s haltelek
Szmtalan fajtja ltezik, mretk, alakjuk, sznk, zk s cspssgk rendkvl eltr lehet. Indiban, de Mexikban is, pldul a klnbz zld s piros chiliket szrtva, rlve s frissen egyarnt szvesen fogyasztjk. A legtbb igen csps, ezrt friss chilit felttlenl magozzuk ki, ha nem kedveljk kifejezetten a nagyon csps teleket. ltalban hegyes, ers zldpaprikval vagy cseresznyepaprikval helyettesthetjk.
Curry
Felhasznls: Mrtsok, hsok, halak, tojsos, paradicsomos, rizses telek
Currylevl: A curry cserje szrtott levele. Keserdes ze van, s a mi babrlevelnkhz hasonl mdon hasznljk fel.
Curry por: A nlunk curry porknt rustott fszer ebben a formban, Indiban ismeretlen. Legfontosabb alkotrsze a kurkuma. Az gynevezett "curry"-hez (a mi prkltnkre emlkeztet mdon, de nem csak hsbl kszlt telek) ajnljk, de ne hasznljuk lpten-nyomon, mert minden telnek egyforma ze lesz.
Vltozatait lsd a receptek kztt.
Citromf
Felhasznls: Mrtsok, fzelkek, tltelkek, gymlcslevesek, - saltk, gomba-, szr-nyas- s vadtelek
Kiskertekben term nvny, amely sszedrzslve ersen emlkeztet a citromhj illatra. Nyersen s frissen gymlcss dessgek zestsre val, szrtott llapotban pedig savanysgokhoz, klnfle mrtsokhoz s egynmely gombatelhez j.
Citromhj
Felhasznls: Hsos tltelkek, roston slt hsok s halak
A citrom lereszelt vagy nagyon vkonyan lehmozott hja. Jellegzetesen kesernys z, rendkvl intenzv illat s aromj, amelyet elssorban gymlcss telek, klnfle stemnyek, krmek, pudingok, teht ltalban dessgek zestsre hasznlunk, azonban nmely ss telt, gy pldul egy kolbszfajtt vagy pclevet is lehet vele fszerezni. (A citrom leve nem fszer, ezrt annak a hasznlatra itt nem trek ki.)
Citroml
Felhasznls: Saltk, mrtsok, ntetek, gymlcslevesek |