Vanlis cukor hzilag
Jl zrhat veget tlts fel cukorral, kb. fl kilhoz vgy kt-hrom szl vanlia rudat, kapard ki s keverd el a cukorral. a hjakat is tedd hozz, sõt ha nagyon akarod nmi cukorral kvdarln bele is lehet õrlni. kb. egy ppozott evõkanl egyenlõ egy zacsknyi vanlis cukorral.
A rizs fzse
Mrcnek egy bgrt szoktam hasznlni.1 bgre rizshez 2 bgre viz vagy hsleves.
A rizst egy kicsit megpiritom egy kevs olajon-NEM MOSOM MEG A RIZST!!!-
A vizet vagy a hslevest felforralom s ezt ntm a rizsre azon forrn.Az a lnyege hogy mindkett nagyon forr legyen.Lefedve kb 15-20 perc alatt kszre fzm.Igy biztosan minden szem megpuhul
FSZEROLAJOK KSZTSE
Szles szj, jl zrd vegbe friss olajat ntnk, s nhny htig - fnytl vdve, hvs helyen - abban ztatjuk a kivlasztott fszereket. A darabos vagy nagylevel zestket egszben adjuk az olajhoz, mg az aprszem, illetve porl fszereket elzleg gzbe, vagy laza szvs vszonbatyuba ktjk. Az zeket szabadon kombinlhatjuk, a szksges mennyisgek felmrsben pedig segt nhny plda: fl liter olajhoz adj 6 babrlevelet, 1 kvskanlnyi fekete borsot, 5 gerezd fokhagymt, 2 kis fej hmozott hagymt s 3 darabka szerecsendi-virgot, vagy 1 kvskanlnyi fekete borsot, ugyanannyi kmnymagot s 5 gerezd fokhagymt, vagy 1-1 kvskanlnyi borsikafvet, koriandert s mustrmagot.
KELTTSZTA KSZTSE
50 dkg liszthez 4 dl tejet, 2 dkg lesztt, 1 tojssrgjt, 5 dkg vajat (vagy zsrt), 5 dkg cukrot, kevs reszelt citromhjat s egy-kt csipet st vesznk. A lesztt megfuttatjuk, majd sszedolgozzuk a szitlt liszttel, valamint a maradk tejben elkevert cukorral, sval, tojssrgjval s citromhjjal. (Fontos, hogy az alkotrszek hmrsklete azonos - egyarnt langyos - legyen.) A tsztt - fokozatosan hozzadva a zsiradkot is - addig gyrjuk, amg nem lesz egyenletes, illetve amg el nem vlik az edny faltl. (Akkor gyrunk-dagasztunk j technikval, ha sok leveg kerl a tsztba, ugyanis az leszt hatkony mkdshez erre lesz szksg.) Ha a tszta ksz, cipt formlunk belle s megkelesztjk.
(Lajos Mari szerint a kelt tszta egyik titka a stsi hmrsklet, aminek szerinte vgig 200-220 Celsius fok kztt kell lenni. Ha ennl kevesebb, a tszta gyengn emelkedik, viszont ha ennl tbb, akkor gyorsan n, de mg a sts alatt ssze is esik.)
ZSEMLEMORZSA PIRTSA
Vgy szitlt (finom) zsemlemorzst, tdannyi olajat s egy tgas - lehetleg vastag fal - lbast. Az olajat jl melegtsd fel, szrd bele a zsemlemorzst, s folyamatosan kevergetve, lass tzn pirtsd. Ha valban vastag fal ednyt hasznlsz, akkor ne pirtsd teljesen barnra, mert mg a tzrl lehzva is sttedni fog egy kiss. A lbas azrt legyen tgas, hogy a gombcot, nudlit kevers nlkl - rzogatva, az ednyt billegtetve - vonhasd be a morzsval, gy nem trik ssze.
Panrozs klasszikusan
A szksg szerint kivert (kiklopfolt) s fl rval korbban beszott hst elbb lisztbe, majd elhabart tojsba, vgl finom zsemlemorzsba forgatjuk. Kzvetlenl a panrozs utn, ltalban forr, bsges zsiradkban stjk ki.
Panrozs gazdagon
Ekkor a szksg szerint kivert (kiklopfolt) s fl rval korbban beszott hst elbb elhabart tojsba, majd lisztbe, utna ismt az elhabart tojsba, vgl finom zsemlemorzsba forgatjuk. Ettl a bundja kicsit vastagabb lesz, a hs viszont sokkal szaftosabb. Kzvetlenl a panrozs utn, ltalban forr, bsges zsiradkban stjk ki.
Panrozs extrkkal
Ennl ugyangy jrunk el, mint amikor "gazdagon" panrozunk, annyi klnbsggel, hogy a nagyon finom zsemlemorzshoz tbb-kevesebb kicsi magvat kevernk. Pldul szezmmagot vagy aprra vgott dit. Ilyenkor az utols fzisban clszer a keznket is hasznlni, hogy a magok jl megtapadjanak a panr alsbb rtegeiben.
Panrozs angolosan
A kivert, beszott hst olvasztott vajba mrtjuk, majd zsemlemorzsba forgatjuk, s gy stjk ki b, forr zsiradkban.
Mi mehet a panr al?
Elssorban a baromfinak tesz jt, de a marhahs, st akr a diszn rvidkaraja is szaftosabb tehet gy, ha a hst a klopfols utn legalbb egy rra kevs tejbe ztatjuk. Amikor innen kivettk s lecsorgattuk, akkor szzuk, egy fl rt llni hagyjuk, s a panrozs eltt mg szrazra is trljk. A tovbbiakban gy bnunk vele, mint brmely pcolatlan hssal.
Sajt panrozsa
A rntani val sajtszeleteket elbb lisztbe, majd tojsba forgatjuk, ezutn ismt lisztbe, majd megint tojsba s legvgl a zsemlemorzsba. (A sajtot nem szzuk elzetesen, csak az elhabart tojsba tesznk kevs st.) Forr, bsges zsiradkban stjk ki, s amikor megfordtjuk (lehetleg lapttal) klnsen vigyzunk, hogy a panr fel ne szakadjon.
Panrosok stse
Magyar Elek azt ajnlja, hogy a bundzott hsokat az egyik oldalukon fed alatt sssk - gy amg pirul, proldik is - s ha ez ksz, a msik oldalukhoz mr ne tegyk vissza a fedt. A vastagabb hsoknl mindenkppen rdemes ezt az eljrst alkalmazni.
Sritsek:
BEFORRALS
Fleg prolt hsok levnek (s olykor mrtsoknak) a srtsekor alkalmazzuk. Ilyenkor az telbl lnyegben elforraljuk a felesleges nedvessget.
STAUBOLS
Elssorban a korai fzelkflk srtsekor hasznljuk. A pirts (prols) vgn a zsrjra slt telre elzetesen tszitlt lisztet hintnk, megkeverjk, majd egy-kt perc pirts utn felntjk a szksges lvel, s azzal egytt felforraljuk.
SRTS BEGYRT VAJJAL
Rendszerint bsges levek, mrtsok srtsnl alkalmazzuk. Vajat liszttel sszegyrunk, s a forrsban lev telbe morzsoljuk, kzben folyamatosan keverjk, hogy csommentes maradjon.
SRTS LISZT NLKL
Zldsgflknl hasznlhat eljrs. Ilyenkor a ftt (prolt) alapanyag negyedt-harmadt tpasszrozzuk vagy ppesre mixeljk, s az telben elkeverjk.
SRTS TOJSSAL
Fleg finom mrtsokat s leveseket srthetnk gy is, hogy nhny tojssrgjt kevernk el a langyos telben, majd felforraljuk. (A legrozsnak nevezett vltozatnl tejsznnel elkevert tojssrgjt hasznlunk erre a clra.)
Halakrl is egy pr szt:
A HAL ELKSZTSE, TROLSA
Tisztts
A halat pikkelyezssel vagy nyzssal tisztthatjuk. Kivtelek a pisztrng s a comp. Ezt a kt fajt az apr s mlyen l pikkelyzete miatt nehz hagyomnyos mdon megtiszttani, ezrt elegend, hogy a testkrl a nylkt kaparssal vagy krmkefvel bsges tblts mellett eltvoltjuk. A belssgek eltvoltsa utn gyeljnk a kopoltyk s a keserfogak eltvoltsra. Ha a pikkely nehezen vlik le a brrl, tegyk a halat nhny percre meleg vzbe. A hal hst nhnyszor tisztts kzben s vgn bsges hidegvzzel t kell mosni.
Irdals
Az irdalsnak tbb clja van. Elsdleges cl, hogy irdals sorn fleg a gerinc mentn lv hsban a szlkk felaprzdnak, gy az elkszlt tel knnyebben fogyaszthat. A jl beirdalt halszelet knnyebben tsl vagy tf. Ezen kvl a szp irdals dekoratvabb teszi az elksztett telt.
Az irdals lnyege az, hogy a megtiszttott hal brfelli oldaln les kssel minl srbben (kb. 3-5 mm) kereszt irnyban bemetszseket tesznk. Nhny rs pcols ugyanis megpuhtja az apr szlkkat.
Szeletels
A leggyakoribb elksztsi md a szeletels, amikor a megtiszttott hal testt les kssel keresztirnyban 2-3 cm vastagsg (patkalak) szeletekre vgjuk.
Darabols
A darabols hasonl a szeletelshez, de itt a szelet vastagsga 4-6 cm. Darabolni ltalban a krszt s a keszegeket szoktk, vagy abban az esetben is alkalmazzk, ha a halhsbl hideg vagy meleg marindot kvnnak kszteni. (Marind: ecettel vagy citrommal savanytott ksztmny. Tpusai: hideg, ftt s sltmarind. Legismertebb a kereskedelmi forgalomban kaphat ruszli.)
Hasts
A hastskor a halat a hossztengelyben – a gerincnl – ktfel vgjk. Ezt a mdot kisebb test halaknl pldul a sts elksztsekor alkalmazzk.
Filzs
A filzs lnyegben a csontvz s a fogyaszthat halhs klnvlasztst jelenti. Ez a munkamûvelet igen nagy gyakorlatot s gyessget ignyel.
Elfszerezs
Fleg a busaflk hsa szrazabb a pontynl, de fszerezve kivlan elkszthet. Felhasznls eltt nhny rval az elksztend telnek megfelelen ajnlatos elfszerezni.
ltalnos szablyok
Brmilyen mdon lett a hal elksztve a httrbe helyezse eltt clszer a halhst jl lezrhat fliazacskba adagonknt becsomagolni. A nem kellen csomagolt halhs a trols sorn veszt a vztartalmbl, valamint a httrben trolt egyb lelmiszerek tveszik a hal szagt.
Trols htszekrnyben
A htszekrnyben a hmrsklet kb. 0-5 oC kztti. Ez a hmrsklet teljes mrtkben nem sznteti meg a romlst okoz mikroorganizmusok lettevkenysgt, csupn csak ersen lasstja. Ezrt itt a maximlis trolsi id 1-2 napban hatrozhat meg.
Trols fagyasztszekrnyben:
A fagyasztszekrnyben vagy ldban val trolst, tartstst gyorsfagyasztsnak, vagy mlyfagyasztsnak is nevezzk. ltalban minden gyorsfagyaszt berendezs kt bels trre klnl el: a gyorsfagyaszt- s a trol trre. A gyorsfagyaszt tr hmrsklete –30-40 oC, mg a troltr hmrsklete –20 oC krli. Ezen az igen alacsony hmrskleten a mikroorganizmusok egy rsze elpusztul, ms rsznek viszont az letfolyamatai teljes mrtkben sznetelnek, teht itt a halhs huzamosabb ideig trolhat. A gyorsfagyasztban trtn trolsi eljrs megkezdse eltt az elksztett halat clszer kb. 5 oC-ra elhteni, majd csak ezutn elhelyezni a gyorsfagyaszt trbe. Innen az ru csak a teljes tfagysa utn (kb. 24 ra) rakhat t a trol trbe. A javasolt trolsi id 3-4 hnapban hatrozhat meg. Igaz ugyan, hogy az ennl hosszabb ideig trolt ksztmnyek sem romlanak meg, de az igen lass oxidcis folyamatok s a zsrok avasodsa miatt, a halhs rtke ersen cskken.
Ksz telek trolsa:
A ksz haltelt ajnlatos a kszts napjn elfogyasztani, egy napnl hosszabb idej trolsnl (htszekrnyben) a halhs rtkes tpanyagai ugyanis krosodhatnak.
A HAL TISZTTSA
Pikkelyezs
A halat oldalvst, deszkra fektetjk, bal keznkben tartott konyharuhval fogjuk a farkt, jobb keznkben vzszintesen tartott kssel kaparjuk a pikkelyeit, farktl, fejig haladva. A kst ne tartsuk merlegesen a halra, mert a pikkelyek szanaszt ugrlnak. Pikkelyezs utn a halat megmossuk.
Felbonts
A hal hasn, a vgblnylstl kezdve, egy egyenes vgst tesznk, egszen a kopoltyig; a bels rszeket vatosan kiszedjk, hogy az epehlyag szt ne pukkadjon, a mjat, ikrt vagy tejet flretesszk; a tbbi bels rszt eldobjuk. A halat kvl-bell gondosan, hideg vzben megmossuk, vgl a farkt, uszonyait ollval megkurttjuk.
Nylks br halakat: ha lben akarjuk asztalra adni, vatosan mossuk, hogy a nylkt le ne drzsljk rluk.
Tengeri halak: mr felbontva rkeznek hozznk, ezeket ecetes vzben mossuk, brket lehzzuk, szemket s kopoltyikat eltvoltjuk.
Szott halak: tbbszr vltott vzben alaposan kiztatjuk.
A HALAK KONYHAI ELKSZTSE
Az lelmezs szempontjbl szmottev halcsaldokat egymstl a kvetkez mdon klnbztetjk meg.
Pontyflk
Tmegt tekintve a legszmottevbb csald. Ide soroljuk a klnbz pontyokat, az amurt, a bust, a compt, a mrnt, a lapos-, a bagoly-, a szilvaorr, a dvrkeszeget, a gardt s mg j nhny halflt.
Harcsaflk
Pikkelytelen hosszra nylt test, szlka nlkli, fehr hs halak. A 3-6 kils hsa a legzletesebb. A nagyobb pldnyok hsa rlels tjn kerl konyhai felhasznlsra.
Pisztrngflk
Apr pikkely, szlkamentes, fehr hs halflk. ebbe a csaldba tartozik a sebes pisztrng, a szivrvnyos pisztrng, a pataki szaibling s mg nhny halfle.
Csukaflk
Hengerded alak, szivar formj testek. Szlks fehr hs, ragadoz, melybl kell irdals utn kszthetnk zletes szaftos teleket.
Angolnaflk
Kgyszeren megnyl test, olajos hs, szlktlan halfle. A Balatonba trtn beteleptse utn npszersge megnvekedett Magyarorszgon. zletes hsa sokflekppen hasznosthat.
Sllflk
Egyike a legzletesebb hs halaknak. A harcsa s a csuka utn a legnagyobb test ragadoz hal. Arnyos felpts teste, szp fehr hsa kedveltt teszi a konyhn. Az zletes haltelek ellltsnak egyik legkivlbb alapanyaga.
A halhs egszsges tpllk. Slyszzalkos zsrtartalma sokkal kisebb, mint az egyb hsok. Ezrt knnyen emszthet, s kml telek ksztsre is nagyon alkalmas.
A hal hsnak a tbbi hsflhez viszonytott kalriartkt, fehrjetartalmt, a benne rejl zsrok, sznhidrtok mennyisgt a kalriatblzatban szerepl sszehasonltsi adatok rzkeltetik.
Konyhnkon csak friss halat hasznljunk fel. A hal hsa ugyanis gyorsan bomlik. A mr nem l, de mg friss hal vzben almerl, kopoltyja vrs, hsa ruganyos, szeme tiszta, elrell. A halak tiszttsa, a fogyasztshoz val elksztse sokaknak gondot okoz, a szlka pedig a fogyaszts lvezett is cskkenti, st el is riaszt. Nhny tancs a teljessg ignye nlkl.
A harcsa tiszttsa (trpeharcsa s menyhal is)
A harcsa nem pikkelyes, hanem ersen nylks. A kzvetlen fogyasztshoz legegyszerbb tiszttsi md:
- kisebb harcst clszer megfelel nagysg ednybe forr vzbe bemrtani (nhny msodpercig) a szjn tfztt drt vagy madzag segtsgvel
- nagyobb harcst nagysgnak megfelel ednybe (esetleg frdkdba) fektetni, s forrsban lv vzzel lenteni. Ezutn a nylka s a harcsa bre is egyszer kaparssal knnyen levlaszthat.
Csuka nyzsa
Nehezen tisztthat pikkelyes hal, a bre that szag. Legegyszerbb nyzva megtiszttani.
A nyzs menete
- a fej alatt (a nyakrsznl) teljesen krbevgni a brt gy, hogy az, fejthet legyen,
- a brt bevgni minden uszony mentn mindkt oldalon (htsznl) s mells uszonyoknl),
- a nyakrsznl jjal a brt megfejteni, majd a fejrsz fixlsval (ha van segttrs, az fogja, ha nincs, valahol felfggesztve, vagy ha lehetsg van r a csuka fejt leszgezve) a brt mint a harisnyt lehzni.
A ponty s egyb szlks halak kifilzse
A keszeg szlktlantsa:
A pikkelytl megtiszttott keszeg htrszt (fejtl a farkig) mindkt oldalon a gerinc vonalig 2 mm tvolsgban beirdalni (vagdalni) gy, hogy az ipszilon szlkkat tvagdossuk egszen a gerinc mlysgig. A gerinc alatti rszt nem kell beirdalni, mert a stssel a bordaszlakrl a hs levlaszthat.
A ponty filzse:
A pikkelytl s bels rsztl megtiszttott pontyot les ksel a htvonulatban a htuszony (elszr) egyik oldaln a gerincig bevgjuk, majd a nyakrsznl flkrben tvgjuk, utna a bordacsontokrl lefejtjk (a fejtl htrafel haladva). Ugyanezt elvgezzk a msik oldalon is. Az gy nyert 2 db "pontyhsrl " az uszonyokat eltvoltjuk. Mindvgig gyelnk, hogy a "mveletek" minl kevesebb hsvesztesggel jrjanak. Ezutn mindkt pontydarabot brvel a vgdeszkra fektetve, a sznhs fell (bellrl) a htrszt a gerinc vonalig, mlysgben a brig, 2 mm-es tvolsgban beirdaljuk, ezzel az ipszilon szlkkat tvagdossuk. Utna a kvnt nagysgban attl fggen mire hasznljuk (rntott, slt, halszl) daraboljuk.
Sts, fzs utn semminem szlknak nem marad nyoma. A fej, az uszonyok, a csupasz gerinc, amelyeken mg marad nmi hs a halszl alaplevhez megfzhet s kipasszrozhat.
HOGYAN PUCOLJUK MEG A HALAT?
A karcsonyi tkezsek egyik f fogsa a legtbb csaldban valamilyen haltel.
A halszlhez vagy rntott halhoz szerezzk be a friss halat - nyurgapontyot, tkrpontyot, keszeget, pisztrngot - a piacon. Krjk meg az eladt, hogy sse fejbe a halat, vagy ha l halat visznk haza, bzzuk r az ersebb nem kpviselire a hal rtalmatlann ttelt. A halat nem szabad sokig trolni, j, ha azonnal megpucoljuk, amint hazavittk a piacrl.
Mossuk meg a hala(ka)t. Elszr kapargassuk le a pikkelyeket, a farka fell haladjunk a feje fel. Majd vgjuk ki a klokarszt, s vgjunk be keresztbe a hasi oldalon a feje alatt, nyissuk fel hosszban a hast egszen vgig. A hal hasregbl szedjk ki a belssget, ha van benne ikra vagy halmj, azt szedjk ki belle vatosan. A halmjnl vigyzzunk, hogy ne srtsk meg az ept. A tbbi belssget dobjuk ki.
A hal fejnl a kopoltyrszbl vgjuk ki az lnkpiros szrket, valamint tvoltsuk el a kzpen lv "keser fogat", mert klnben lvezhetetlen lesz, a belle kszlt tel.
Az gy megtiszttott halat mossuk meg. Ezutn vgjuk le a fejt, uszonyait s farkt; ezeket hasznlhatjuk a halszl alaplevhez. Ha egszben akarunk halat stni, akkor nem kell levgni ezeket a rszeket a halrl. A haltrzset szeleteljk fel keresztben, vagy filzzk ki.
Filzs: les kssel vlasszuk le a gerinc mentn a halhst a nagyobb csontokrl, majd szlktlantsuk millimterenknti bevagdosssal a filt, s vgjuk tetszs szerinti szeletekre.
|