Vaníliás cukor házilag
Jól zárható üveget tölts fel cukorral, kb. fél kilóhoz végy két-három szál vanília rudat, kapard ki és keverd el a cukorral. a héjakat is tedd hozzá, sõt ha nagyon akarod némi cukorral kávédarálón bele is lehet õrölni. kb. egy púpozott evõkanál egyenlõ egy zacskónyi vaníliás cukorral.

A rizs főzése

Mércének egy bögrét szoktam használni.1 bögre rizshez 2 bögre viz vagy húsleves.
A rizst egy kicsit megpiritom egy kevés olajon-NEM MOSOM MEG A RIZST!!!-
A vizet vagy a húslevest felforralom és ezt öntöm a rizsre azon forrón.Az a lényege hogy mindkettő nagyon forró legyen.Lefedve kb 15-20 perc alatt készre főzöm.Igy biztosan minden szem megpuhul

FŰSZEROLAJOK KÉSZÍTÉSE

Széles szájú, jól záródó üvegbe friss olajat öntünk, s néhány hétig - fénytől védve, hűvös helyen - abban áztatjuk a kiválasztott fűszereket. A darabos vagy nagylevelű ízesítőket egészben adjuk az olajhoz, míg az aprószemű, illetve porló fűszereket előzőleg gézbe, vagy laza szövésű vászonbatyuba kötjük. Az ízeket szabadon kombinálhatjuk, a szükséges mennyiségek felmérésében pedig segít néhány példa: fél liter olajhoz adj 6 babérlevelet, 1 kávéskanálnyi fekete borsot, 5 gerezd fokhagymát, 2 kis fej hámozott hagymát és 3 darabka szerecsendió-virágot, vagy 1 kávéskanálnyi fekete borsot, ugyanannyi köménymagot és 5 gerezd fokhagymát, vagy 1-1 kávéskanálnyi borsikafüvet, koriandert és mustármagot.

KELTTÉSZTA KÉSZÍTÉSE

50 dkg liszthez 4 dl tejet, 2 dkg élesztőt, 1 tojássárgáját, 5 dkg vajat (vagy zsírt), 5 dkg cukrot, kevés reszelt citromhéjat és egy-két csipet sót veszünk. A élesztőt megfuttatjuk, majd összedolgozzuk a szitált liszttel, valamint a maradék tejben elkevert cukorral, sóval, tojássárgájával és citromhéjjal. (Fontos, hogy az alkotórészek hőmérséklete azonos - egyaránt langyos - legyen.) A tésztát - fokozatosan hozzáadva a zsiradékot is - addig gyúrjuk, amíg nem lesz egyenletes, illetve amíg el nem válik az edény falától. (Akkor gyúrunk-dagasztunk jó technikával, ha sok levegő kerül a tésztába, ugyanis az élesztő hatékony működéséhez erre lesz szükség.) Ha a tészta kész, cipót formálunk belőle és megkelesztjük.
(Lajos Mari szerint a kelt tészta egyik titka a sütési hőmérséklet, aminek szerinte végig 200-220 Celsius fok között kell lenni. Ha ennél kevesebb, a tészta gyengén emelkedik, viszont ha ennél több, akkor gyorsan nő, de még a sütés alatt össze is esik.)

ZSEMLEMORZSA PIRÍTÁSA

Végy szitált (finom) zsemlemorzsát, ötödannyi olajat és egy tágas - lehetőleg vastag falú - lábast. Az olajat jól melegítsd fel, szórd bele a zsemlemorzsát, s folyamatosan kevergetve, lassú tűzön pirítsd. Ha valóban vastag falú edényt használsz, akkor ne pirítsd teljesen barnára, mert még a tűzről lehúzva is sötétedni fog egy kissé. A lábas azért legyen tágas, hogy a gombócot, nudlit keverés nélkül - rázogatva, az edényt billegtetve - vonhasd be a morzsával, így nem törik össze.

Panírozás klasszikusan

A szükség szerint kivert (kiklopfolt) és fél órával korábban besózott húst előbb lisztbe, majd elhabart tojásba, végül finom zsemlemorzsába forgatjuk. Közvetlenül a panírozás után, általában forró, bőséges zsiradékban sütjük ki.


Panírozás gazdagon

Ekkor a szükség szerint kivert (kiklopfolt) és fél órával korábban besózott húst előbb elhabart tojásba, majd lisztbe, utána ismét az elhabart tojásba, végül finom zsemlemorzsába forgatjuk. Ettől a bundája kicsit vastagabb lesz, a hús viszont sokkal szaftosabb. Közvetlenül a panírozás után, általában forró, bőséges zsiradékban sütjük ki.


Panírozás extrákkal

Ennél ugyanúgy járunk el, mint amikor "gazdagon" panírozunk, annyi különbséggel, hogy a nagyon finom zsemlemorzsához több-kevesebb kicsi magvat keverünk. Például szezámmagot vagy apróra vágott diót. Ilyenkor az utolsó fázisban célszerű a kezünket is használni, hogy a magok jól megtapadjanak a panír alsóbb rétegeiben.


Panírozás angolosan

A kivert, besózott húst olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk, s úgy sütjük ki bő, forró zsiradékban.


Mi mehet a panír alá?

Elsősorban a baromfinak tesz jót, de a marhahús, sőt akár a disznó rövidkaraja is szaftosabbá tehető úgy, ha a húst a klopfolás után legalább egy órára kevés tejbe áztatjuk. Amikor innen kivettük és lecsorgattuk, akkor sózzuk, egy fél órát állni hagyjuk, s a panírozás előtt még szárazra is töröljük. A továbbiakban úgy bánunk vele, mint bármely pácolatlan hússal.


Sajt panírozása

A rántani való sajtszeleteket előbb lisztbe, majd tojásba forgatjuk, ezután ismét lisztbe, majd megint tojásba és legvégül a zsemlemorzsába. (A sajtot nem sózzuk előzetesen, csak az elhabart tojásba teszünk kevés sót.) Forró, bőséges zsiradékban sütjük ki, s amikor megfordítjuk (lehetőleg lapáttal) különösen vigyázunk, hogy a panír fel ne szakadjon.


Panírosok sütése

Magyar Elek azt ajánlja, hogy a bundázott húsokat az egyik oldalukon fedő alatt süssük - így amíg pirul, párolódik is - s ha ez kész, a másik oldalukhoz már ne tegyük vissza a fedőt. A vastagabb húsoknál mindenképpen érdemes ezt az eljárást alkalmazni.

Sűritések:

BEFORRALÁS

Főleg párolt húsok levének (és olykor mártásoknak) a sűrítésekor alkalmazzuk. Ilyenkor az ételből lényegében elforraljuk a felesleges nedvességet.


STAUBOLÁS

Elsősorban a korai főzelékfélék sűrítésekor használjuk. A pirítás (párolás) végén a zsírjára sült ételre előzetesen átszitált lisztet hintünk, megkeverjük, majd egy-két perc pirítás után felöntjük a szükséges lével, és azzal együtt felforraljuk.


SŰRÍTÉS BEGYÚRT VAJJAL

Rendszerint bőséges levek, mártások sűrítésénél alkalmazzuk. Vajat liszttel összegyúrunk, s a forrásban levő ételbe morzsoljuk, közben folyamatosan keverjük, hogy csomómentes maradjon.


SŰRÍTÉS LISZT NÉLKÜL

Zöldségféléknél használható eljárás. Ilyenkor a főtt (párolt) alapanyag negyedét-harmadát átpasszírozzuk vagy pépesre mixeljük, és az ételben elkeverjük.


SŰRÍTÉS TOJÁSSAL

Főleg finom mártásokat és leveseket sűríthetünk úgy is, hogy néhány tojássárgáját keverünk el a langyos ételben, majd felforraljuk. (A legírozásnak nevezett változatnál tejszínnel elkevert tojássárgáját használunk erre a célra.)

Halakról is egy pár szót:

A HAL ELŐKÉSZÍTÉSE, TÁROLÁSA

Tisztítás
A halat pikkelyezéssel vagy nyúzással tisztíthatjuk. Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk. A belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserűfogak eltávolítására. Ha a pikkely nehezen válik le a bőrről, tegyük a halat néhány percre meleg vízbe. A hal húsát néhányszor tisztítás közben és végén bőséges hidegvízzel át kell mosni.
Irdalás
Az irdalásnak több célja van. Elsődleges cél, hogy irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt halszelet könnyebben átsül vagy átfő. Ezen kívül a szép irdalás dekoratívabbá teszi az elkészített ételt.
Az irdalás lényege az, hogy a megtisztított hal bőrfelőli oldalán éles késsel minél sűrűbben (kb. 3-5 mm) kereszt irányban bemetszéseket teszünk. Néhány órás pácolás ugyanis megpuhítja az apró szálkákat.
Szeletelés
A leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkóalakú) szeletekre vágjuk.
Darabolás
A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt a szelet vastagsága 4-6 cm. Darabolni általában a kárászt és a keszegeket szokták, vagy abban az esetben is alkalmazzák, ha a halhúsból hideg vagy meleg marinádot kívánnak készíteni. (Marinád: ecettel vagy citrommal savanyított készítmény. Típusai: hideg, főtt és sültmarinád. Legismertebb a kereskedelmi forgalomban kapható ruszli.)
Hasítás
A hasításkor a halat a hossztengelyében – a gerincénél – kétfelé vágják. Ezt a módot kisebb testű halaknál például a sütés előkészítésekor alkalmazzák.
Filézés
A filézés lényegében a csontváz és a fogyasztható halhús különválasztását jelenti. Ez a munkamûvelet igen nagy gyakorlatot és ügyességet igényel.
Előfűszerezés
Főleg a busafélék húsa szárazabb a pontyénál, de fűszerezve kiválóan elkészíthető. Felhasználás előtt néhány órával az elkészítendő ételnek megfelelően ajánlatos előfűszerezni.
Általános szabályok
Bármilyen módon lett a hal előkészítve a hűtőtérbe helyezése előtt célszerű a halhúst jól lezárható fóliazacskóba adagonként becsomagolni. A nem kellően csomagolt halhús a tárolás során veszít a víztartalmából, valamint a hűtőtérben tárolt egyéb élelmiszerek átveszik a hal szagát.
Tárolás hűtőszekrényben
A hűtőszekrényben a hőmérséklet kb. 0-5 oC közötti. Ez a hőmérséklet teljes mértékben nem szünteti meg a romlást okozó mikroorganizmusok élettevékenységét, csupán csak erősen lassítja. Ezért itt a maximális tárolási idő 1-2 napban határozható meg.
Tárolás fagyasztószekrényben:
A fagyasztószekrényben vagy ládában való tárolást, tartósítást gyorsfagyasztásnak, vagy mélyfagyasztásnak is nevezzük. Általában minden gyorsfagyasztó berendezés két belső térre különül el: a gyorsfagyasztó- és a tároló térre. A gyorsfagyasztó tér hőmérséklete –30-40 oC, míg a tárolótér hőmérséklete –20 oC körüli. Ezen az igen alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok egy része elpusztul, más részének viszont az életfolyamatai teljes mértékben szünetelnek, tehát itt a halhús huzamosabb ideig tárolható. A gyorsfagyasztóban történő tárolási eljárás megkezdése előtt az előkészített halat célszerű kb. 5 oC-ra előhűteni, majd csak ezután elhelyezni a gyorsfagyasztó térbe. Innen az áru csak a teljes átfagyása után (kb. 24 óra) rakható át a tároló térbe. A javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható meg. Igaz ugyan, hogy az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a halhús értéke erősen csökken.
Kész ételek tárolása:
A kész halételt ajánlatos a készítés napján elfogyasztani, egy napnál hosszabb idejű tárolásnál (hűtőszekrényben) a halhús értékes tápanyagai ugyanis károsodhatnak.

A HAL TISZTÍTÁSA
Pikkelyezés
A halat oldalvást, deszkára fektetjük, bal kezünkben tartott konyharuhával fogjuk a farkát, jobb kezünkben vízszintesen tartott késsel kaparjuk a pikkelyeit, farkától, fejéig haladva. A kést ne tartsuk merőlegesen a halra, mert a pikkelyek szanaszét ugrálnak. Pikkelyezés után a halat megmossuk.
Felbontás
A hal hasán, a végbélnyílástól kezdve, egy egyenes vágást teszünk, egészen a kopoltyúig; a belső részeket óvatosan kiszedjük, hogy az epehólyag szét ne pukkadjon, a májat, ikrát vagy tejet félretesszük; a többi belső részt eldobjuk. A halat kívül-belül gondosan, hideg vízben megmossuk, végül a farkát, uszonyait ollóval megkurtítjuk.
Nyálkás bőrű halakat: ha lében akarjuk asztalra adni, óvatosan mossuk, hogy a nyálkát le ne dörzsöljük róluk.
Tengeri halak: már felbontva érkeznek hozzánk, ezeket ecetes vízben mossuk, bőrüket lehúzzuk, szemüket és kopoltyúikat eltávolítjuk.
Sózott halak: többször váltott vízben alaposan kiáztatjuk.

A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE

Az élelmezés szempontjából számottevő halcsaládokat egymástól a következő módon különböztetjük meg.
Pontyfélék
Tömegét tekintve a legszámottevőbb család. Ide soroljuk a különböző pontyokat, az amurt, a busát, a compót, a márnát, a lapos-, a bagoly-, a szilvaorrú, a dévérkeszeget, a gardát és még jó néhány halfélét.
Harcsafélék
Pikkelytelen hosszúra nyúlt testű, szálka nélküli, fehér húsú halak. A 3-6 kilós húsa a legízletesebb. A nagyobb példányok húsa érlelés útján kerül konyhai felhasználásra.
Pisztrángfélék
Apró pikkelyű, szálkamentes, fehér húsú halfélék. ebbe a családba tartozik a sebes pisztráng, a szivárványos pisztráng, a pataki szaibling és még néhány halféle.
Csukafélék
Hengerded alakú, szivar formájú testűek. Szálkás fehér húsú, ragadozó, melyből kellő irdalás után készíthetünk ízletes szaftos ételeket.
Angolnafélék
Kígyószerűen megnyúló testű, olajos húsú, szálkátlan halféle. A Balatonba történő betelepítése után népszerűsége megnövekedett Magyarországon. Ízletes húsa sokféleképpen hasznosítható.
Süllőfélék
Egyike a legízletesebb húsú halaknak. A harcsa és a csuka után a legnagyobb testű ragadozó hal. Arányos felépítésű teste, szép fehér húsa kedveltté teszi a konyhán. Az ízletes halételek előállításának egyik legkiválóbb alapanyaga.
A halhús egészséges táplálék. Súlyszázalékos zsírtartalma sokkal kisebb, mint az egyéb húsoké. Ezért könnyen emészthető, és kímélő ételek készítésére is nagyon alkalmas.
A hal húsának a többi húsféléhez viszonyított kalóriaértékét, fehérjetartalmát, a benne rejlő zsírok, szénhidrátok mennyiségét a kalóriatáblázatban szereplő összehasonlítási adatok érzékeltetik.
Konyhánkon csak friss halat használjunk fel. A hal húsa ugyanis gyorsan bomlik. A már nem élő, de még friss hal vízben alámerül, kopoltyúja vörös, húsa ruganyos, szeme tiszta, előreálló. A halak tisztítása, a fogyasztáshoz való előkészítése sokaknak gondot okoz, a szálka pedig a fogyasztás élvezetét is csökkenti, sőt el is riaszt. Néhány tanács a teljesség igénye nélkül.
A harcsa tisztítása (törpeharcsa és menyhal is)
A harcsa nem pikkelyes, hanem erősen nyálkás. A közvetlen fogyasztáshoz legegyszerűbb tisztítási mód:
- kisebb harcsát célszerű megfelelő nagyságú edénybe forró vízbe bemártani (néhány másodpercig) a száján átfűzött drót vagy madzag segítségével
- nagyobb harcsát nagyságának megfelelő edénybe (esetleg fürdőkádba) fektetni, és forrásban lévő vízzel leönteni. Ezután a nyálka és a harcsa bőre is egyszerű kaparással könnyen leválasztható.
Csuka nyúzása
Nehezen tisztítható pikkelyes hal, a bőre átható szagú. Legegyszerűbb nyúzva megtisztítani.
A nyúzás menete
- a fej alatt (a nyakrésznél) teljesen körbevágni a bőrt úgy, hogy az, fejthető legyen,
- a bőrt bevágni minden uszony mentén mindkét oldalon (hátúszónál) és mellső uszonyoknál),
- a nyakrésznél újjal a bőrt megfejteni, majd a fejrész fixálásával (ha van segítőtárs, az fogja, ha nincs, valahol felfüggesztve, vagy ha lehetőség van rá a csuka fejét leszögezve) a bőrt mint a harisnyát lehúzni.
A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése
A keszeg szálkátlanítása:
A pikkelytől megtisztított keszeg hátrészét (fejétől a farkáig) mindkét oldalon a gerinc vonaláig 2 mm távolságban beirdalni (vagdalni) úgy, hogy az ipszilon szálkákat átvagdossuk egészen a gerinc mélységéig. A gerinc alatti részt nem kell beirdalni, mert a sütéssel a bordaszálakról a hús leválasztható.
A ponty filézése:
A pikkelytől és belső résztől megtisztított pontyot éles késel a hátvonulatában a hátuszony (először) egyik oldalán a gerincig bevágjuk, majd a nyakrésznél félkörben átvágjuk, utána a bordacsontokról lefejtjük (a fejtől hátrafelé haladva). Ugyanezt elvégezzük a másik oldalon is. Az így nyert 2 db "pontyhúsról " az uszonyokat eltávolítjuk. Mindvégig ügyelünk, hogy a "műveletek" minél kevesebb húsveszteséggel járjanak. Ezután mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetve, a színhús felől (belülről) a hátrészt a gerinc vonaláig, mélységben a bőrig, 2 mm-es távolságban beirdaljuk, ezzel az ipszilon szálkákat átvagdossuk. Utána a kívánt nagyságban attól függően mire használjuk (rántott, sült, halászlé) daraboljuk.
Sütés, főzés után semminemű szálkának nem marad nyoma. A fej, az uszonyok, a csupasz gerinc, amelyeken még marad némi hús a halászlé alaplevéhez megfőzhető és kipasszírozható.
HOGYAN PUCOLJUK MEG A HALAT?
A karácsonyi étkezések egyik fő fogása a legtöbb családban valamilyen halétel.
A halászléhez vagy rántott halhoz szerezzük be a friss halat - nyurgapontyot, tükörpontyot, keszeget, pisztrángot - a piacon. Kérjük meg az eladót, hogy üsse fejbe a halat, vagy ha élő halat viszünk haza, bízzuk rá az erősebb nem képviselőire a hal ártalmatlanná tételét. A halat nem szabad sokáig tárolni, jó, ha azonnal megpucoljuk, amint hazavittük a piacról.
Mossuk meg a hala(ka)t. Először kapargassuk le a pikkelyeket, a farka felől haladjunk a feje felé. Majd vágjuk ki a kloákarészt, és vágjunk be keresztbe a hasi oldalon a feje alatt, nyissuk fel hosszában a hasát egészen végig. A hal hasüregéből szedjük ki a belsőséget, ha van benne ikra vagy halmáj, azt szedjük ki belőle óvatosan. A halmájnál vigyázzunk, hogy ne sértsük meg az epét. A többi belsőséget dobjuk ki.
A hal fejénél a kopoltyúrészből vágjuk ki az élénkpiros szűrőket, valamint távolítsuk el a középen lévő "keserű fogat", mert különben élvezhetetlen lesz, a belőle készült étel.
Az így megtisztított halat mossuk meg. Ezután vágjuk le a fejét, uszonyait és farkát; ezeket használhatjuk a halászlé alaplevéhez. Ha egészben akarunk halat sütni, akkor nem kell levágni ezeket a részeket a halról. A haltörzset szeleteljük fel keresztben, vagy filézzük ki.
Filézés: éles késsel válasszuk le a gerinc mentén a halhúst a nagyobb csontokról, majd szálkátlanítsuk milliméterenkénti bevagdosással a filét, és vágjuk tetszés szerinti szeletekre.